无机陶瓷膜过滤酱油的应用研究.pdfVIP

三届全国膜分离技术在仪器工业中的应用研讨会论文 2011-09 南京 无机陶瓷膜过滤酱油的应用研究 尹谷余 王小兵 张剑 （湖南恒辉膜技术有限公司 湖南 湘潭411103） 要：本文介绍了无机陶瓷膜过滤酱油，以实现冷杀菌、除去大分子蛋白质， 除二次沉 淀的研究和应用实例。经过无机陶瓷膜超滤的酱油，其全氮、氨基酸态氮、无盐固形物、 还原料糖、色素等的保持率在 98 ％以上，体态清澈，透光率因色素不同最高能达到 70 ％ 左右，其菌落总数＜100 个／ｍl 。首套无机陶瓷膜过滤酱油工艺是 2005 年投产的，处理 能力为7 吨/小时。近六年来，已有多套装置在酱油生产中实现工业化应用，而且运行状况 良好。 关键词：酱油；超滤；澄清；无机陶瓷膜；膜分离；冷杀菌 1.概述 天然晒露发酵工艺酿造的生酱油，由于工艺原因,生产的酱油存在澄清度不高、大量沉 淀问题，尤其是成品酱油在货架期出现的二次沉淀现象,影响了酱油的外观，而大分子蛋白 质是导致酱油二次沉淀的主要原因。 传统的酱油杀菌，主要是通过加热，酱油中的蛋白质和还原糖等成份经过较高温度加 热后易变性出现沉淀现象，并对口感产生影响，造 酱油风味的损伤。 采用先进的超微滤膜分离技术，直接对生酱油进行过滤。在除去各类微生物的同时， 除去了部分大分子物质和胶体颗粒，使酱油的色泽鲜艳、体态澄清、风味更加鲜美，长期 存放无沉淀物，质量得到显著提高。 通过无机陶瓷膜过滤后的酱油在保证氨基氮等有效 分含量不变的情况下，酱油澄清 透明，无沉淀物，除菌效果好 （≤100 个／mL ），较好的提高酱油的质量，使产品由原来 所保持独特的 “三绝”（色、香、味）风味，提升到 “四绝”（色、香、味、体）风味。 2 ．实验原理 无机陶瓷膜耐高温、高压、耐腐蚀性，表现出有机膜所不具备的功能。无机陶瓷膜的 膜孔径包括超滤10KD、15KD、30 KD、50KD、100 KD、150KD、300 KD； 微 滤 70nm 、 140nm、200nm、450nm、800nm、1400nm 等系列，可根据不同生产的需要，选择不同的 膜管。 选用机械强度大的二氧化钛作为支持载体，在其表面用ZrO2 或T iO2 制成致密的膜层。 选用不同孔径的膜可以将分子量不同的物质颗粒、胶体、细菌、分子、离子分开。当物料 流过膜表面时，粒径大于膜孔径的物质将被截留， 为浓缩液；粒径小于膜孔径的物质将 穿过膜， 为渗透液，从而达到分离的目的。 3.实验方法 实验采用 2 种不同型号的膜管，实验设备为单管中试机，操作压力控制在进膜压力 0.33MPa ，出膜压力0.08MPa 左右，实验过程维持温度的恒定。 将不同采样点采集的酱油加入到陶瓷膜设备物料罐中，运行，记录各项数据，观察膜通 量的变化，每隔一段时间取渗透液，检测各项指标。实验完毕，采用不同的清洗方法对膜管 进行清洗，确保膜通量的恢复。实验设计料液 （酱油）采样点见下表： 酱油采样点 采样量 （kg ） 备注 生抽原油 200 计划实验三次 生抽原油：盐水= 1:1 200 计划实验两次 生抽原油（灭菌后） 200 计划实验一次 蒸鱼豉油（灭菌前） 200 计划实验两次 作者简介：尹谷余，1964 年生，高级工程师，从事膜分离技术的研究开发及工程、设备设计等，电话 0731传真：0731QQ ：644052938，yinguyu@126.com, 1 三届全国膜分离技术在仪器工业中的应用研讨会论文 2011-09 南京 蒸鱼豉油（灭菌后） 200 计划实验一次