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2007中国羊业进展 “全羊席’’在我国已经有二百多年的历史，它是宫适中招待信奉伊斯兰教客人的最高宴席。所谓 “全羊席”，是指用整个羊的各个不同的部位，烹制出各种不同品名、不同口味的菜肴，也就是由头至 脚，每一处都是一个菜。品种五花八门，名称各有千秋。而且，从头至尾，在所有的菜名中不露一个 “羊”字，全都以生动、美丽、形象的别名代之。“全羊席”除了有干、鲜菜肴之外，还有冷热菜。一 桌“全羊席”，至少要有四十四个菜。 李慧文等编著的《羊肉制品678例》一书中，收集了国内外羊肉制品共678个品种。每个品种都 以介绍原料配方、工艺流程、制作方法、产品特点或质量标准为主，同时还介绍一些食用方法等。 (1)腌腊制品腊羊肉等7种。 (2)蒸制品清蒸羊肉、虫草蒸羊肉、荷叶粉蒸羊肉等38种。 (3)煮涮制品白切羊肉、水盆羊肉、银丝羊肉、涮羊肉等73种。 (4)烧焖煨炖烩制品红烧羊肉、丁香羊肉、黄焖羊肉、煨羊腿肉、清炖羊肉、羊腩煲等80种。 (5)酱卤糟制品北京酱羊肉、红糟羊肉等23种。 (6)煎炒制品锅塌羊肉、桂花羊肉、葱爆羊肉等88种。 (7)烤制品烤羊肉、铁板烤肉、烤羊排、烤全羊、烤羊肉串等78种。 (8)炸制品干炸羊肉、香酥羊肉、炸羊尾等46种。 (9)羊蹄制品炖羊蹄、酸辣羊蹄花等16种。 (10)内脏制品白汤杂碎、熘羊肝尖、清汤羊肚、熘羊腰花、炖羊脑等66种。 (11)羊肉糕点、小食品等制品羊肉饼、羊肉泡馍、羊肉酿茄子、羊肉丸子、羊肉抓饭等 163种。 另外，在我国各地、在民间以及在现代餐馆中，还有许许多多传统的、现代创新的、并各具风格 和特色的羊肉烹饪技术和加工方法，同样也深受市场、消费者的欢迎和好评。 通过首届中国羊肉美食节，应当组织力量，对各地的羊肉加工烹饪技术和各种羊肉美味佳肴，特 别是现代创新的各种品种和品牌加以总结推广，供广大消费者享用。 参考文献(略) 羊 与 文 化 贾志海程建波张微 (中国农业大学动物科技学院北京100094) 摘要：“羊’’是人类最早驯化饲养的家畜动物，与人们的生活息息相关，是中华民族 传统文化的重要组成部分。本文主要从羊与民族语言文化、羊与人的饮食、羊与中国传统宗 教信仰、羊与审美、羊与义行、羊与地名等六个方面阐述了“羊”与中国传统文化的历史 渊源。 关键词：羊I传统文化。 ·102· 第二部分羊肉产品、文化 羊(是指绵羊和山羊)是自然界中一种反刍类哺乳动物，是最早被人类驯化成为家畜的动物。我 国养羊已经有五千多年的历史，大量的考古报告表明，羊早在新石器时代已是人类最早的伙伴，它不 仅是人类物质生活的主要来源，而且是华夏原始艺术的素材。它不仅与上古先民的生活息息相关，而 且与中华民族传统文化的发展有很深的历史渊源，影响着中国人民的语言、饮食、宗教信仰、审美、 礼仪等文化要素的产生和发展，成为中国传统文化的重要组成部分。 、 1羊与民族语言文化 汉字中“羊”不仅作为独体字代表一种动物，而且也是一个重要的构字部件，由“羊”作为表意 符号构建的汉字大多带有美好的意思，例如美、善、养、鲜、群、羲等等。具体的如，“鲜”指东西 新鲜，色泽好，口感好，味道鲜美，古人认为，鱼、羊合烹，鱼不腥，羊不膻，味道鲜美。因此，意 指膳食的“羞”字和意为供养的“罄”字都把羊作为它们的字根。汉语中以“羊”构成的词语也极为 丰富。人们将用于缝合体腔内伤口的线叫羊肠线；把哺乳动物包裹胎儿的膜叫羊膜；把母体内供婴儿 呼吸生存的液体叫羊水；在动物学上，还把“羊膜动物”作为高级动物的一种划分标准；羊毛、羊绒 是大家熟知的纺织材料；羊毫，是一种用羊毛制成的较柔软的毛笔。可见，“羊”作为构词材料在汉 语词汇中占有一定的位置。 2羊与人的饮食 民以食为天。无论是蒙昧落后的上古时代还是高度文明的今天，人类都离不开吃饭穿衣，因而饮 食成为人类生存的第一要义。羊是上古社会食物的主要原料。这史实被忠实地记录在中国第一部分析 汉字形体结构的字典《说文》中。《说文》云：“羊在六畜主给膳”。六畜之中，古代人们选择羊作为 “给膳”之主，是因为羊易于豢养。很显然，羊的宜养性是大型的牛、马和