不同干燥方法对豆腐渣功能性质的影响.pdfVIP

第36卷 第3期 河 南 科 技 学 院 学 报 (自然科学版) 2008年 9月 Vo1．36 No．3 JournalofHenanInstituteofScienceandTechnology Sep．2008 不同干燥方法对豆腐渣功能性质的影响 李 波 ，张延生 ，李瑞峰 ，杨会丽 (1．河南科技学院食品学院，河南 新乡453003；2．新乡市牧野区政府 ，河南 新乡453000) 摘要：本文分别采用热风干燥、真空干燥和冷冻干燥对豆腐渣进行干燥处理 ，并比较 了产品的感官品质和功能性 质。结果表明，豆腐渣干粉的膳食纤维含量为42．4％，蛋白质含量为 15．2％，干燥方法对产品的感官品质和功能性 质有很大的影响，其持水性、溶胀性、结合脂肪能力，冷冻干燥真空干燥鼓风干燥；阳离子交换能力却相反，鼓 风干燥 真空干燥冷冻干燥。冷冻干燥的产品色泽洁白，具有豆香味。 关键词：豆腐渣；膳食纤维；干燥；功能性质 中图分类号：s38 文献标识码：A 文章编号：1673-6060(2008)03—0064—03 EffectofDryingM ethodson theFunctionalPropertiesofBean CurdDregs LiBo ．eta1． (1．HenanInstituteofScienceandTechnology，Xinxiang453003，China) Abstract：Beancurddregsweretreatedwithhotairdrying，vacuum dryingandfreezedrying，respectively，andsensory qualitiesandfunctionalpropertiesofdifferentproductswerecompared．Theresultsshowedthatdietaryfibercontentofbean curddregspowderwas42．4％ andproteinwas15．2％ ．Dryingmethodshavealargeeffectonthesensory qualitiesand functional propertiesofproducts．Forwaterholdingcapacity，expansivecapacityandbindinglipidcapacity，freezedrying vacuum dryinghotairdrying．Forcationexchangecapacity．hotairdryingvacuum dryingfreezedrying．Theproductof freezedryinghaswhiteeo]orandbeanaroma． Keywords：beancurddregs；dietary fiber；drying；functionalproperties 豆腐渣是生产豆腐的副产品，营养丰富，尤其是 1 材料与方法 膳食纤维和蛋 白质含量较高。实践证明，食用豆腐 渣能降低血液中胆固醇含量，减少糖尿病人对胰岛 1．1 材料 素的消耗，对糖尿病、冠心病、便秘、结肠癌等疾病有 新鲜豆腐渣，取 自河南省老磨房小宝豆业有限 较好地预防作用 J。但 由于豆腐渣水分含量高， 公司。 容易腐败变质，运输十分困难，所以有条件的企业将 冷冻干燥机，LGJ～18型，北京四环科学仪器 其作为饲料就近处理，没条件的则将其当作废弃物 厂)；电热恒温鼓风干燥箱(DHG一9101—3SA型)； 丢掉，不仅造成浪费，而且污染了环境。因此 ，对豆 真空干燥箱(DZF一6050型)，均为上海三发科学仪 腐渣进行干燥处理，脱除其中的水分，粉碎过筛后制 器有限公司产品。所用试剂均为分析纯。 成豆腐渣粉 ，就可 以作为质优价廉 的膳食纤维原料