酒店管理筹建厨房及厨房设备(叶予舜).pdfVIP

酒店管理筹建 厨房及厨房设备 厨房及厨房设备、海鲜池 （一）厨房布局设计： 1. 厨房布局应满足既定菜式的需要 2. 严格掌握生熟分开、洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生 3. 生产加工流线简短顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程，使路径分明。 4. 厨房各功能区域清清晰，既相互独立又互相沟通，便于厨师各司其职，分工 合作。 5. 拥有合理的操作及人员走动空间，便于厨师作业，视野开阔，方便管理。 6. 厨房应设置良好的排烟系统，确保客气流通、无闷热感觉，使厨师有一个舒 适的工作环境。 7. 放置临时垃圾的设施并保持其封闭 （二）厨房设备的给排水：应符合关于卫生的标准，对供水，排水的食品设备， 均能做到安全防护，提供适用的给排水防臭U字管，附有气隙的，真空阻 断器，阻回阀，水流节流器和阀门的间接排水设施。在厨房整个区域内， 在混凝土表面和地面装修之间提供防水膜。 （三）传菜通道、传菜梯：如果厨房设施和功能区是在酒店的多层不同层面，则 要借助于服务电梯和楼梯提供方便的连接。当宴会设施是设在另外一个楼 层时，要有分开的生产线设施来为宴会服务。包括宴会准备，宴会盘子和 食品准备线，干货和冷冻贮存，餐具，锅和餐具的洗刷区。 （四）厨房通风： 1  叶予舜  二〇一四年五月二十二日星期四  1. 计算排风量的65%通过排气罩排至室外，而由房间的全面换气排出35%； 2. 排气罩口吸气速度一般不应小于0.5 m/s，排风管内速度不应小于10 m/s； 3. 热加工间补风量宜为排风量的70%左右，房间负压值不应大于5 Pa。 4. 厨房区域有烤肉机、烤箱和其他有油脂蒸发的可自动清洗的厨房设备，其新 风量应该相当于排风量的95%，以避免这些有气味的气体散布到临近的公共 区域。建议选用补偿型烟罩。适当调节新风量大小，且使新风直接送到获取 空气流里面而避免直接排放到食物或工作区域里面。在烟罩的旁边装一块风 机控制面板以便根据厨房运转需要起停排风系统。 （五）厨房与餐厅的隔音、隔味、隔热： 1. 厨房和餐厅利用备餐间作为缓冲过渡空间，可设置双道弹簧门、出菜屏风、 拐角玄关等来有效解决厨房与餐厅的隔音、隔味、隔热、菜肴保温等问题。 2. 合理设计排风量及补风量：可及时吸走厨房的热量和油烟，确保厨房空气流 通无闷热感觉；厨房内有一定的负压值（≤5Pa），使厨房内的油烟和气味不 向餐厅飘逸。 （六）冷菜间： 1. 入口处设有预进间，配洗手消毒设施。 2. 安装独立的空调设施，保持室内空调洁净度。 3. 设置紫外光杀菌灯，供水管采用紫铜管连接并接可生饮用的水源。 4. 不设排水明沟。 5. 可使用铝合金玻璃隔断进行分隔。 6. 适宜温度≤24℃ （七）洗碗间 2  叶予舜  二〇一四年五月二十二日星期四  1. 设置应符合洁污流线分流明确，无迂回交叉。 2. 有专门的垃圾处理站或垃圾运送通道。 （八）粗加工间和操作间 1. 粗加工间与操作间独立分间设置，粗加工间分荤食品加工间和蔬食品加工间。 2. 设置应符合洁污分线，要避免加工后的洁污倒流。 3. 有专门的垃圾处理站或垃圾运送通道，且不能与洁净物流线交叉。 4. 宜采用明沟排水，带有油腻的排水应与其它排水系统分别设置，并安装隔油 设施。 5. 操作间适宜温度≤26℃ （九）厨房及灶台的通风、排烟：包括排烟罩、抽风机、排烟管、送新风管及空 调系统。 1. 厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量按热平衡计算，计算排风量 的65%通过排风罩排出室外，而由房间的全面换气排出35%。 2. 排气罩口吸气速度不小于0.5M/S，排风管内速度不小于10M/S。 3. 厨房和饮食制作间的热加工间，其补风量宜为排风量的70%左右，房间负压 值不大于5Pa。 4. 厨房排烟系统应该是独立的、分离的，并且是为一个楼层的一个厨房服务。