油脂氧化稳定性的研究.pdfVIP

食品与发酵工业　　 　　 . 25　 . 3 20 Food an d F erm en tat ion In du st r ie s V o l N o 油脂氧化稳定性的研究 孙曙庆 ( 国家食品质量监督检验中心, 北京, 100027) 摘　要　用R an cim at 仪器测定了油脂氧化稳定性。结果表明, 温度的高低, 脂肪酸不饱和度, 抗氧化剂和增效剂的使用, 均与油脂氧化稳定性有着密切的关系。 关键词　油脂　氧化稳定性 　　 油脂主要分为植物油和动物油两大类, 谱、紫外吸收光谱测定不饱和脂肪酸含量, 来 它是人类膳食中的基础营养素之一, 是人体 评价油脂的氧化程度; (2) 用活性氧法或烘箱 中脂肪和热量的主要来源。它所产生的热量 法来评价油脂氧化的稳定性, 此方法是将油 相当于同量碳水化合物和蛋白质产生热量的 脂加热、通氧, 定时测定过氧化值, 以过氧化 总和。此外, 它不仅能为人体提供一些所需要 值到达某一预先设定值的时间来反映油脂的 的营养成分, 如磷脂、甾醇或胆固醇, 以及含 氧化稳定性, 达到设定值的时间越长表示油 ( 多个双键的必需脂肪酸 亚油酸和花生四烯 脂越稳定。上述 2 种方法相比较, 前者只能表 ) 酸等 。而且还能帮助人体吸收脂溶性物质和 示油脂在某个时期的被氧化程度, 却不能反 脂溶性维生素等。 映其氧化稳定性的好坏; 后者虽能反映油脂 近年来的动物实验证明, 缺乏必需脂肪 的氧化稳定性, 但操作比较费时和繁琐。本研 酸将导致生长迟缓, 并出现鳞屑样皮炎; 一些 究方法是利用R an cim at 测定仪, 对几种常用 研究认为婴儿的皮肤湿疹是缺乏必需脂肪酸 的油脂进行了氧化稳定性的研究, 操作简便、 的一种表现; 在临床上发现成人长期靠静脉 直观[ 1, 3, 7, 8 ] 。 注射给养的患者, 在不补充必需脂肪酸时会 1　实验仪器及材料 产生皮疹。实验还证明花生四烯酸是合成前 ( ) 列腺素所必需的前体, 它具有抑制血栓形成 6 17R an cim at 测定仪 瑞士产 。 的功能。另外, 多不饱和脂肪酸还有降低血浆 实验样品: 大豆油、菜籽油、花生油、猪油 [ 5 ] 中胆固醇和血脂的作用 。 和 分 别 加 入 0. 02% 叔 丁 基 羟 基 茴 香 醚 在人们普遍关心油脂中不饱和脂肪酸生 (BHA ) 和柠檬酸的上述 4 种油脂, 及氢化菜 理功能的同时, 还应注意它给人体健康带来 籽油、纯芝麻油、芝麻花生混合油。 危害的另一面。由于不饱和脂肪酸中的双键 2　实验原理与步骤 ( ) 很容易被氧化, 导致油脂酸败 败 , 从而丧 失其原有的生理功能以及产品应有的风味和 本研究方法是将一定量的油脂在反应管