不同成熟度对木枣冷藏品质的影响.pdfVIP

№ ．1 陕西科技大学学报 Feb．2O11 ·7O · JOURNALOFSHAANXIUNIVERSITYOFSCIENCE TECHNOLOGY V0I．29 文章编号 ：1000—5811(2011)Ol一0070—03 不同成熟度对木枣冷藏品质的影响 刘 艳 ，许牡丹 ，刘 青，曾令军 (陕西科技大学生命科学与工程学院，陕西 西安 710021) 摘 要：研究了木枣不同成熟度对其贮藏品质的影响，分别选取六成、八成、十成熟枣果，经保 鲜剂处理后装入打孔袋，于 1～4℃冰箱 中贮藏．实验结果表 明，八成熟枣比十成熟枣耐贮，贮 藏过程中各项指标变化都比较平稳 ，贮藏 6Od时Vc含量高达 300mg／100g． 关键词：木枣；成熟度 ；贮藏 中图法分类号：TS255．3 文献标识码 ：A 0 前 言 木枣，俗称滩枣 ，是华北 、陕北地区特有的珍 品，其营养成份十分丰富独特．木枣果肉质地致密，完全成 熟后呈褐红色 ，有光泽 ，皮厚 ，为上等制干品种．木枣采后极易软化 、酒化 、腐烂 ，不耐贮藏 ，因此选择合适成 熟度采收木枣是保证其品质和延长加工期的重要技术措施．目前对于冬枣、梨枣等鲜食枣研究较多，而对 木枣的研究只有零星报道．木枣虽以制干为主，加之其 白熟期 、初红期甚至半红期的枣口感很差 ，因此研究 这些成熟度的枣意义不大，故本实验选取成熟度为六成、八成、十成 的木枣 ，研究其贮藏过程 中感官、营养 成分 、乙醇含量的变化 ，以确定木枣最佳的采收期． 1 材料与方法 1．1 材料 、试剂与仪 器 木枣(陕西榆林佳县)，重铬酸钾 (天津福晨化学试剂厂，化学纯)，2，6-二氯靛酚 (美国Sigma公司，化 学纯)，氢氧化钠 (天津市东丽 区天大化学试剂厂，分析纯)，3，S-二硝基水杨酸 (成都科龙化工试剂厂，化学 纯)． 仪器与设备 ：GY一1水果硬度计 (浙江乐清市艾力仪器有限公司)，752型紫外可见分光光度计 (上海光 谱有限公司)，BS224s电子天平 (北京赛多利斯仪器系统有限公司)，HH一2数显恒温水浴锅 (金坛市杰瑞 尔 电器有限公司)． 1．2 方 法 表 1 枣果按不同成熟度分级的标准 供试木枣手工采 自于陕西省榆林佳县，挑选 无病、无伤、无坏、果柄保存完好的枣果，按果实表 面着色面积 (成熟度)进行分级处理 ，分级标准如 表 1所示．分别取 3种成熟度的样果用保鲜剂浸 泡 2～3rain，晾干后 装 入打孔 袋 中，每 袋装 果 * 收稿 日期 ：2010—1I-11 作者简介t刘 艳 (1985一)，女，陕西省西安市人 ，在读硕士生 ，研究方向：果蔬加工与保鲜 基金项 目：陕西省科技攻关项 目(20o8K03—15) 第 1期 刘 艳 等 ：不同成熟度对木 枣冷藏品质的影响 ·71 · 500g，共 3个处理 ，每个处理重复 3次 ，置于冰箱中冷藏 (约为 1～4℃)．贮藏过程 中，每 15d取样并分析 检测．测定时每个成熟度取枣 5～1O颗 ，按 四分法取果肉混合后进行各指标测定． 1．3 检 测指 标及 方 法 ’ (1)硬度 ：GY一1型硬度计法；(2)乙醇 ：重铬酸钾氧化法；(3)Vc含量 ：2，6一二氯靛酚法 ；(4)总糖 ：3，5一 二硝基水杨酸法 ；(5)总酸 ：直接滴定法u ． 使用 Excel软件对测试数据进行统计分析与制图． 2 结果与讨论 2．1 不同成熟度木枣贮藏过程 中感官的变化 (表 2)