热重－固相微萃取／气相色谱－质谱联用研究葡萄糖／天冬酰胺模拟体系非水相Maillard反应.pdfVIP

第30卷 第3期 分析测试学报 Vn1．3ONo．3 2011年 3月 FENXICESHIXUEBAO(JournalofInstrumentalAnalysis) 233～24l S S ～研～ 一．＼士究1～ 艮热重 一固相微萃取／气相色谱 一质谱联用研究 9； 0 一告一 葡萄糖 ／天冬酰胺模拟体系非水相 Maillard反应 杨 继 一，杨 柳 ，卢 岚 ，吴亿勤 ，曹秋娥 (1．红塔烟草 (集团)有限责任公司，云南 玉溪 653100；2．云南大学 化学科学与工程学院， 云南 昆明 650091；3．昆明理工大学 化学工程学院，云南 昆明 650224) 摘 要：利用热重一固相微萃取／气相色谱一质谱 (TG—SPME／GC—Ms)联用对葡萄糖／天冬酰胺模拟体系非 水相Maillard反应热学性质进行了研究，并分析了模拟体系46种热解逸出挥发性产物相对含量的动态变化情 况。探讨了有效减少Maillard反应产物丙烯酰胺的方法。结果表明：葡萄糖／天冬酰胺模拟体系非水相 Mail— lard反应热解过程经历4个强烈的热质量损失阶段 ，且每个质量损失段对应一个强烈的吸热峰，说明混合物 反应需吸收热量，产生一系列的挥发性物质。葡萄糖／天冬酰胺混合物的降解活化能低于其各 自降解的活化 能。Maillard反应产物检出的色谱峰共有46个，其种类和含量随着温度的变化而变化，低温段生成物以长链 烷烃、酮类、糠醛类为主；高温段产物主要为吡啶、吡咯、咪唑等含N杂环化合物。在该模拟体系中添加维 生素C和阿魏酸是降低丙烯酰胺含量的有效途径 ，且添加维生素 C对丙烯酰胺生成的抑制率大于阿魏酸。 关键词：固相微萃取；热重逸出组分 ；葡萄糖；天冬酰胺；非水相Maillard反应 中图分类号：0657．71；TQ921．2 文献标识码：A 文章编号：1004—4957(2011)03—0233—09 doi：10．3969／j．issn．1004—4957．2011．03．001 InvestigationofGlucose／AsparagineModelSystem NonaqueousPhaseMaillard ReactionbyThermogravimetry——SolidPhaseMicroextraction／Gas Chromatography——MassSpectrometry YANG Ji一，YANGLiu ，LULan。 ， wUYi．qin，CAOQiu．e (1．ResearchandDevelopmentCenterofHongtaTobacco(Group)Co．，Ltd，Yuxi 653100，China；2．College ofChemistryandChemicalEngineering，YunnanUniversity，Kunming 650091，China；3． Collegeof ChemicalEngineering，KunmingUniversityofScienceandTechnology，Kunming 650224，China) Abstract：A new combination system ofthermogravimetry—solidphasemicroextraction／gaschroma- tography—massspectrometry(TG—SPME／GC—MS)wasappliedforanalysisofthethermalproper- tiesoftheglucose／asparaginemodelsystem nonaqueousphaseMaillardreaction．46mainpyrolysise