CMC添加量对板栗红枣饮料稳定性的影响.pdfVIP

果蔬加工 中国果菜 CMC添加量对板栗红枣饮料稳定性的影响 李瑶瑶 陈欢欢 (天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457) 摘 要：本文以板栗、红枣为原料 ，制作板栗红枣饮料 ，研究CMC添加量对板栗红枣饮料稳定性的影响。通过感官评定、离心测稳定 性、静置观察稳定层 3种方法，分析比较得 出，当CMC添加量为 0．10％时，板栗红枣复合饮料 口感较好，粘稠度较佳，可较长时间存 放 ，综合品质最好 。 关键词 ：CMC添加量；板栗红枣饮料；稳定性 中图分类号 ：TS255．44 文献标志码 ：A 文章编号 ：1008—1038(2015)02—0011—04 StudyontheStabilityofBlendingBeveragewithChestnutandJujubein ResponsetoDifferentCM C Additions LIYao——yao CHENHuan——huan (SchoolofFoodEngineeringandBiotechnology，TianjinUniversityofScienceandTechnology，Tianjin300457，China) Abstract：Thestudy investigatedtheeffectofdifferentconcentrationsofCMC additionon thestabilityofblending beveragemadeusingchestnutandjujubeasmajoringredients．Threemethods，includingsensorytasting，observation ofcentrifugalsedimentationratesandstablelayers，wereused inpresentstudy．Itwasconcludedthattheblending beverage showed better taste，stickiness and overallquality as wellas longer preservative time when the concentrationofCMC additionwas0．1％． Keywords：CMCaddition；blendingbeveragewithchestnutandjujube；stability 随着人民现代生活水平的提高，饮料也向品种多 展前景广阔。然而，板栗红枣饮料稳定性极差 ，易分 元化及营养保健方向飞速发展 。板栗，风味独特，含 层，不适宜长期存放。羧甲基纤维素(CMC)作为一种 大量糖类 、淀粉、多种维生素及矿物质，营养丰富；红 常见的增稠剂 ，可明显提高产品的稳定性 ，改善其状 枣，含多糖、蛋白质、脂肪、多种维生素及微量元素。以 态及 口感 12]。添加适量的CMC可以显著提高板栗红 板栗、红枣为原料，辅以柠檬酸、白砂糖等成分，经打 枣饮料的稳定性，达到长时间贮存的目的。而CMC浓 浆 、过滤、榨汁、调配、杀菌等工艺制得板栗红枣饮料。 度过高，产品过于浓稠，口感较差 ；浓度过低 ，产品稳 一 方面可以利用 目前市场上浪费的大量碎板栗，提高 定性较差 。 利用率；另一方面，板栗红枣饮料风味浓郁，酸甜可 本研究以板栗 、红枣饮料为原料，添加不同量的 口，天然且营养丰富，适宜各个年龄段的人群饮用，发 CMC，通过感官鉴评、离心测沉淀率、稳定层高度等指 收稿 日期 ：2014—07—28 作者简介：李瑶瑶(1988一)，女，硕士研究生 ，主要从事农产品加工与贮藏保鲜研究 12 201Vo1．35,No．2 中国果菜 果蔬加工 标 ，分析 比较 ，确定最佳 CMC添加量 ，为板栗红枣复 多功能电磁炉，型号 C21一SN216，广东美的精品 合饮料的大规模生产提供理论依据。 电器制造有限公司； Midea搅拌机，型号M