20122013学年本科食品化学试题.docVIP

河北北方学院2012-2013学年第一学期期末考试试卷 《食品化学》（A卷） （供20级食品科学与工程专业本科使用得分 评卷人 二、填空题 每空1分，总计20分 1.食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的 和 ，以提高食品的稳定性。 2.淀粉和纤维素都是由________聚合而成的_______糖苷键相连接纤维素是以____________糖苷键相连接 和 、 。 4.血红素是 和 的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成。 5.衡量油脂品质好坏的指标有 、 、 。 6.变绿的马铃薯，新鲜的黄花菜分别含有 、 毒素而不能直接食用。 7.呈味物质之间的相互作用有对比现象 、 、 。 8.牛乳在日光下照射会有日光臭味，这与维生素 有关、呈味物质是 。 得分 评卷人 三、判断题 每题1分，10道题，总计10分，正确划√，错误划×。 1.在水分活度等于0.8条件下，微生物的快速生长和生化反应较快（ ）。 2.所有的单糖都有甜味，所有的多糖都无甜味( ) 3.所有单糖和低聚糖都有还原性( ) 4.添加剂对身体无害，所以使用量不受到控制（ ） 5.和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（ ） 6.大多数天然类胡萝卜素都可以看作是番茄红素的衍生物 （ ） 7.纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（ ） 8. 土豆、茄子切开放在空气中一段时间，表面变褐色是由于发生了酶促褐变引起（ ） 9.果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（ ） 10.影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。（ ） 得分 评卷人 四、选择题 （每小题只有一个正确答案，1*1=15分 ） ） A 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖 2 下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性………………( ) A 产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型 3 某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯 ( ) A、3 B、8 C、9 D、27 C、加抑制剂 D、隔绝空气 4 下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是…………………( ) A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸 5 油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化………………( ) A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小 6 人体缺乏…………( )，可以引起坏血病。 ( ) A、VB1 B、VC C、VP D、VD 7 与视觉有关的是……………………………………( ) A、VA B、β-胡萝卜素 C、VC D、VP 8 在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器……………………( ) A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐 9 下列物质属于非糖天然甜味剂的是…………………………（ ） A、山梨醇 B、甜蜜素 C、苷茶素 D、麦芽糖 10 畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属……（ ） A、煮肉香 B、烤肉香 C、炒肉香 D熏肉香 11 既是水溶性，又是多酚类色素的是………………………（ ）A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素 12 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是………………………( ) A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素 13 叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即 ( ) A、叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3 B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHO C、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOH D、叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH3 14 在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入……………( ) A、NaSO3 B、NaNO2 C、Nacl D、Na