中国饮食文化的区域分化和发展趋势.pdfVIP

维普资讯 第 49卷第 3期 地 理 学 报 V0l_49，No．3 1994年 5月 AC3A GEOGRAPHICA SINICA JaD ，l994 ‘一 中国饮食文化的区域分化和发展趋势 陈传康 。1 -It京大学城市与环境系．北京 10087]) 提 要 现代地理学主要研究地球表层的。地体”与 地象 的区域特征和地域分异的时空 发展规律 食品和菜肴为。地体”，与餐饮有关的文化作为 “地象”出发 ，本文通过饮食文化的地 域分异、菜系的形成 ，中国四大菜系的比较研究 ，阐述中国饮食文化的区域特征和地域分化的时 空发展规律 ，并预测其发展趋势 。 关键词竖 塑 墅 调味菜和本味蕖纯风味和综合风味 喀蜃： 1 饮食文化的地域分异 区域差别和地域类型通过物产影响饮食的用料和人们的习惯 口味、嗜好 例如 ，海边以 海鲜菜著称 {江湖以河鲜菜闻名；而峡谷激流段的河鲜 因鱼虾需抗急流才能生存 ，而肉具弹 韧性 ，吃起来不只特别鲜美，还有特殊的口感；山区则以野味和 山珍著称；干旱区的牛羊肉步 膻味，瓜果菜质量佳；北方的稻谷优于南方。 气候的冷热干湿也影响了人们的饮食习惯 ，一年之中具湿冷气候的川 、贵 、湘嗜辣，川、 贵重干香辣 (用于辣椒)；湘善清香辣 (用新鲜青椒)，它与川贵终年阴湿不同，湘还有一定伏 旱 。从季节变化来看 ，南岭以南的粤、桂、闽、台、琼，一年之中春季要清热冬季要补寒，因而民 众便有冬进补春解热的饮食习惯 ，使药膳在这里更易流行，早已进入平常百姓家，并成为高 中档菜色。北方气候四季分明，冬天室 内暖和，加以土壤为微碱性土 ，土 、水和食物多含钙 ，更 易满足人们健康需要 ，药膳只是病人需要，因而药膳不如南方流行 。 山西黄土高原含钙过多，使居民嗜醋 ，有利于消除体内的钙沉淀 ，可以克服各种结石病。 南甜北咸则与物产和气候有关 ，南方产糖 ，湿度大 ，使人体蒸腾小 ，因而嗜糖，而不需吃用过 多的盐；北方人体蒸腾量大，需要消耗较多盐份 。 人们的饮食习惯还与民族文化和宗教信仰有关 ，各民族有不同的起源 ，并有不同的宗教 信仰，其 目前居住环境也各不相 同，因而形成不同生活和饮食习惯。历史的发展也有很大的 影响，王朝的更替 ，人 口和民族的迁移，促进地方菜的传播和交流。 地域类型的饮食习惯为人们所乐道，与此 同时，一个 区域常兼有多种类型 ，这便形成了 分区的饮食文化差别，习惯上有 “南甜北成，东辣西酸”的方位分区。实际的分区还要 比此复 杂 。 汉族区有四大菜系的划分 ：①华北 ，包括东北属于北方菜系 ，这一菜系起源于山东，故又 本文是在台北 1993年9月举行的第三届中国饮食文化学术研讨会上的报告。 来稿 日期：]993年 7月，收到修改稿 日期：1993年 10月 维普资讯 3期 陈传康：中国饮食文化的区域分化和发展趋势 称鲁菜。③长江下游地区，属于江南菜系 ，历史上这一区域属 “淮海维扬州”，以扬州菜最为典 型，故叉称维扬菜、淮阳菜、扬 J州菜，固其分布范 围包括淮河流域和长江南北 ，也称之为江淮 菜 。③长江中上游和贵滇地区，崇尚辣味，以川菜为典型，称为川菜系。④南岭以南的华南地 区，以广东菜为典型 ，故又称粤菜系。 每一个大菜系可再作细分。鲁菜可分为正宗鲁菜、晋菜和豫菜多种 ；维扬菜可分为扬州、 苏锡、淮海、南京、徽等多种 ；川菜则有川、湘、鄂、贵、滇之分 ；广东菜有粤 潮州、客家之分 ，而 闽菜也可列入这一菜系。实际上 ，还可细分 ，象正宗鲁菜又分为济南和青岛两帮。北京和上 海作为政治或经济中心，各种菜馆林立 ，北京继承了明清宫