高静压对大豆分离蛋白变性作用的研究.pdfVIP

6 《食品研究与开发》2003年8月第24卷第4期 高静压对大豆分离蛋白变性作用的研究 张少兰广东轻工职业技术学院510100 曾庆孝华南理工大学食品与生物工程学院 溶液进行研究。探讨高静压处理对走豆分离蛋白分子结构和熟力学性质的影响，发现常温下：大豆分离蛋白经 400MPa压力处理30min的大豆分离蛋白的熟变性烙降低热变性温度升高。 关键词 高静压大豆分离蛋白 变性作用 近年来，由于高静压处理技术具有最大限度保 于高静压处理对于大分子蛋白质的变性作用和机理 存食品中营养成分的特点，因而成为食品科学家们 仍不明晰。本研究利用sDs—PAGE凝胶电泳和 研究的热点。有关高静压杀菌的研究已相当深入， 但高静压对于蛋白质的变性作用及其机理方面还 豆分离蛋白溶液和大豆分离蛋白对照样(未经高静 比较缺乏。国外相当多的研究还只停留在小分子蛋 压处理)溶液进行检测，分析和探讨高静压处理对大 白，如牛血清蛋白、乳球蛋白、乳清蛋白等变性机理 豆蛋白分子的结构和热力学性质的影响。 1试验材料和设备 的研究。Dumay等人“11994年提出口一乳球蛋白经 25℃下450MPa处理15min后，热变焓降低50％，1．1大豆分离蛋白取自北京中国食品发酵工业 二、三级结构有部分展开。而4℃存放在24h后焓值 研究所。 升高，说明变性是可逆的。同年Duf。ur的实验结果 提取工艺大豆豆粕碱提取后除渣一膜超滤浓 表明o】，B一乳球蛋白在150一300MPa的压力范围缩一喷雾干燥成粉。 内展开。当pH7时，蛋白分子的展开程度很大，且变 蛋白质量含量90％。 l 性是不可逆的。当pH3时，蛋白分子的展开程度较 2大豆分离蛋白液的制备 小，此时变性是可逆的。经压力处理过的8一乳球蛋 用蒸馏水配成pH7．0蛋白质浓度为5％的蛋 白在pH酸眭的条件下比中性条件下的耐热性和抗 白液。 1．3试验方法 水解的能力要强。1995年Defaye等人的研究结果 ”1表明许多高压变性的蛋白质压力解除之后，分子 1．3．1高静压处理方法 的构象会发生改变，从而使得蛋白质的功能特性得 将样品液真空密封(不留顶隙)于两层聚乙烯塑 Dickinson和Karin 以改善。 1996年E“c 料袋，再置于铁丝网筒中，然后放人压力容器内腔， Pawlowsky指出“1蛋白质的结构和分子之间的相浸没于加压介质中，进行高静压处理，压力处理后的 互作用对环境的溶液条件(如温度，pH值，离子强 样品置于冰箱中(4℃)保存12—24h进行分析测定。 度等)很敏感，可通过改变这些条件来改善蛋白质 1．3．2大豆分离蛋白的电泳分离及分子量的测定 的功能特性。20叭年张宏康”1也用实验证明高压处 采用SDS—PAGE凝胶电泳法浓缩胶浓度 理下的大豆分离蛋白凝胶的物性比热处理要好，凝 5％，分离胶浓度12％，标准蛋白：兔磷酸化酶B 胶强度随处理压力的增加而提高，且外观更为平 滑、细致。日本也用高静压技术制出沙丁鱼、青鳕、 金枪鱼等各种类型的优质凝胶，并推向市场[6】。但关 (20100)，鸡蛋清溶菌酶(14400)。 1．3．3大豆分离蛋白的变性温度和变性焓的测定 课题是国家自然科学基金和广东省自然科学荩金 采用DSc差示热扫描分析条件：温度从40℃ (960283)资助项目。 《食品研究与开发》2003年8月第24卷第4期 7 升至ll