煎炸油在薯片煎炸过程中的品质变化.pdfVIP

70 2011，Vo1．32，No．05 良 品科 学 ※基础研究 煎炸油在薯片煎炸过程中的品质变化 宋丽娟 ，于修烛 ，张建新 ，杜双奎 (西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 712100) 摘 要 ：以煎炸油为研究对象，以薯片为煎炸原料，研究煎炸油煎炸过程中理化指标变化及各指标间的相关性。 结果表明：在煎炸过程中，煎炸油的折光指数、色泽、酸值、羰基值和极性值均随时间的延长而增大；过氧化 值随着煎炸时间延长先增大后逐渐减小；碘值随时间的延长而降低；比重、黏度、皂化值在煎炸过程中的变化无 明显规律。酸值、羰摹值 、极性值、色泽和折光指数彼此之间有极显著的正相关性，且相关系数均大于 0．9； 煎炸油极性值的变化可通过色泽和酸值进行预测。 关键词 ：煎炸油；薯片；品质变化 QualityChangesofFryingOilduringPotatoChipsFrying SONGLi-juan，YUXiu—zhu，ZHANGJian—xin，DUShuang—kui (CoHegeofFoodScienceandEngineering，NortfiwestAFUniversity，Ynagling 712100，China) Abstract：Chna gesinphysicalandchemicalindexesoffryingoilnadtheircorrelationswerenaalyzedduringpotatochipsfrynig inthisstudy．Theresultsshowedthattherefractiveindex，color，acidvalue，carbonylvaluena dtotalpolarmaterialoffrynigOil increasedwithprolongedfryingtime，peroxidevaluefirstincreasednadthendecreased，iodinevaluedisplayedadecrease，and changesinspecificgravity，viscosityandsaponificationvaluewereirregular．Therewereverysignificnatpositivecorrelations amongacidvalue,carbonylvalue，totalpolarmaterial，colorandrefractiveindex，nadallhtecorrelationcoefficientswereg~catcr than0．9．Moreover，ottalpolarmaterialoffrynigoilcouldbepredictedbyacidvalueandcolor． Keywords：fryingoil；potatochips；qualitychange 中图分类号：TS207．3 文献标识码：A 文章编号：1002．6630(2011)05．0070．05 煎炸是食品加工常用的手段之一，煎炸油在作为传 过氧化值升高。Felix等 5『】研究煎炸过程中油脂 的降解及 热介质的同时可赋予食品特殊的质构和香味。煎炸食品 营养 品质变化 ，结果表 明，极性值 、酸值 、色泽和 因其特殊香气和风味而深受人们喜爱。煎炸食 品的质量 反式脂肪酸随油炸温度和时间的增加呈显著性变化。许 与煎炸油质量密切相关 ，煎炸油的安全直接影响到煎炸 多学者[6-1z】对各种油在煎炸过程的理化指标变化进行了研 食品的质量与安全…1。 究，但对煎炸油各指标变化缺乏系统的研究，对理化 在煎炸食品过程 中，油脂在高温状态下长时间反复 指标相关性 的研究报道较少。本研究以商品煎炸油为研 使用 ，与水分