真空包装冷却分割鸡菌群分析.pdfVIP

中国兽医杂志 2011年(第 47卷)第 2期 63 真空包装冷却分割鸡茵群分析 吴桂银 ，徐艳 华 (1．汀苏畜牧 曾医职业技术学 院，江苏 泰州 225300；2．中国检验认证集 团汀苏有 限公司 ，汀苏 南京 210001) 中图分类号：$852．6l 文献标识码 ：B 文章编号 2011)02—006302 鸡 肉和牛肉、猪 肉比较 ，其蛋 白质的质量较 高， 时 以 PSA、MRS、VRBGA 培 养 基 作 倾 注 ，3O℃ 脂肪含量较低 ，此外，鸡 肉蛋 白质 巾富含全部必需氨 (PSA)或 35℃ (MRS、VRBGA)培养 48h，作各类菌 基酸 ，其含量与蛋 、乳 中的氨基酸谱式极 为相似 ，凶 数的序时观察 。至产品表面发黏时即判定为初期腐 此为优 质 的蛋 白质来 源 。据 世 界粮农 组织 统计 ， 败 ，并停止检测 。在此基础上，分类统计菌相的构成。 2005年 中国禽肉总产量 1469万 t，占世界 总产 量 1．5 冷却分割鸡真空包装制品适宜保质期 的试验 的 18．1 ，位居世界第二 ，仅次于美 国，其 中鸡肉产 在定期检测样品细菌菌相的同时，结合感官评价， 量 1014．9万 t，占禽肉产量 的 69．1 l1。但 在市 以表面发黏作为轻度腐败的指标 ，拟 定冷却分割鸡 场供应方面长期 以热鲜鸡和冷冻鸡为主，冷却分割 真空包装制品的适宜保质期。 鸡供应较少 。 2 结果与分析 与热鲜鸡和冷冻鸡相比，冷却分割鸡具有 肉质 2．1 冷却分割鸡菌相 的鉴定 对经过减菌处理的 新鲜、保质期长 、汁液流失少 、营养价值高 、卫生安 鸡胸脯肉样品培养物中的3株典型菌进行生理生化 全 、食用方便 、质地组织好 、滋味鲜美等特点 ，因而深 等系统鉴定 。结果表 明，菌 1为假单胞菌 (Pseudo 受消费者欢迎 。但 由于本身的特点 ，其在运输、销 rrton(．1s)记为 P；菌 2为乳 酸菌 (LaL’tobacillus)记 为 售等过程 中，如果温度等控制不 当，极易发生腐败变 I；菌 3为肠杆菌 (En￡r c￡grnfP“)记为 E。 质 、表 面 褐 变 和 汁 液 流 失 ，使 鸡 肉 品质 大 大 降 2．2 冷却分割鸡真空包装制 品放置过程中的菌相 低 。为寻求最佳保鲜技术打下基础 ，本文就冷 变化 对冷却鸡胸脯 、鸡腿、鸡翅 、鸡爪 、鸡肝和鸡肫 却分割 鸡 真空包装 制 品菌群 变 化进 行 了试验 观 6种产 品进行了最长 27d的菌相观察 ，其菌群变化 察 ，报告如下 。 见表 l。 1 材料与方法 表 1 冷却分割鸡真空包装制品放置过程 中菌群变化 1．1 样 品制备 本试验所取样品 由江苏长寿集 团 有限公司提供 。分割鸡样品按活鸡放血一烫毛一净 膛一漂洗一分割一包装程序制备。将鸡 肉分割成鸡 胸脯 、鸡腿 、鸡翅 、鸡爪 、鸡肝、鸡肫、鸡心等部 位，以 稳定性 C10。处理 5min，以聚乙烯一聚酯复合袋作真 空包装，4℃放置，备检 。 1．2 培养基 PCA培养基供 细菌数测定用 ，PSA 培养基供假单胞菌分离计数用，MRS培养基供乳酸菌 分离计数用，VRI~}A培养基供肠杆菌分离计数用 。 2．3 冷却分割鸡真空包装制品适宜保质期的试验 1．3 冷却分割鸡 菌相 的鉴定 以经过 100mg／I 2．3．1 真空包装冷却分割鸡细菌数 的变化 冷却分 CIO。处理 5min减菌处理的鸡胸脯肉为检样 ，挑选 割鸡真空包装制品存放过程 中