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葡萄酒自酿手册 2011年6月 第一章 器材篇 1、主发酵设备 主发酵（AF）是指葡萄汁中的糖分在酵母的作用下转换为酒精，并释放二氧化碳。由于红葡萄酒和白葡萄酒发酵原理有所不同，红葡萄酒是带皮渣发酵，而白葡萄酒是葡萄汁发酵，所以容器是不一样的。 红葡萄酒主发酵阶段，时间比较短，一般在7-10日左右，由于发酵启动后有皮渣帽的保护，不用担心氧化，主发酵设备可以是敞口的，对容器材质要求比陈酿设备要低点。常用的主发酵设备有陶瓷水缸、304不锈钢容器、玻璃容器、PP或PE塑料桶等。由于红葡萄酒发酵时，皮渣会上浮，占据容器空间，发酵容器的利用率只能达到2／3。 白葡萄酒由于采取的是葡萄汁发酵，因此容器利用率要远高于红葡萄酒。白葡萄酒采取的还原发酵法，即发酵过程中不与空气接触，白葡萄酒在发酵阶段没有皮渣的保护，非常容易氧化，因此白葡萄酒发酵容器与陈酿容器相似，均为小口、易密封的容器。 发酵桶一般多采用立式结构，各国、各地在直径与高度比例上也存在差异。 产品名称 图片 优缺点 塑料桶 （从左至右分别为PE、PE和PP桶） 优点：价格便宜，重量轻，容量大 缺点：食品级的全新料的不容易购买，不宜长时间存酒 作为发酵桶没有问题 水缸 优点：购买方便，一般家庭都有类似设备（腌酸菜、咸菜的就不要用了，装水的没问题） 缺点：太沉了 玻璃瓶 （双槐两用桶、大储物瓶） 优点：相对比较厚重 缺点：容量小，爱碎 比较适合酿酒量小的朋友，不适合陈酿 不锈钢桶（不锈钢发酵陈酿两用桶、牛奶桶） 优点：避光、结实、 缺点：价格高，材质要求较高（发酵需要304材质，陈酿需要316材质），小口的清洗不方便 2、储酒设备 主发酵结束后，将葡萄酒和皮渣分离，随后一般是苹果酸乳酸发酵（MLF），也可直接进入陈酿阶段，这两种情况对容器要求是一致的，均为小口的容器，避免葡萄酒在与氧气、空气中的醋酸菌接触后，发生氧化、病变。常用的设备为10-23升jarboy、3L-5L化工试剂瓶、广口瓶等。 产品名称 图片 优缺点 carboy 国外的常用二发（残糖发酵、MLF、静置）容器，储酒必须使用单向阀（已有塞子过紧胀坏瓶子的先例） 优点：小口大腹 缺点：价格贵，不容易购买（目前国内知晓的只有两家生产），产品感觉不厚实 细口瓶 优点：购买容易，化学仪器店有售 缺点：壁薄易碎 3-5L化工试剂瓶（后排是，前排是广口瓶） 5升是比较好的陈酿容器 优点：价格低，打碎后损失不大 3、酒瓶及罐装设备 葡萄酒一般在桶中陈酿一年后，需要装瓶，并在瓶中进行陈酿。由于自酿规模比较小，新酒瓶一般不容易购买，可以通过饭店、KTV、废品回收站来获取使用后的葡萄酒瓶。葡萄酒瓶一般用软木塞封闭，这样需要压塞器将软木塞压入酒瓶中。当然，如果觉得软木塞需要的塞子成本和压塞器成本较高的话，塑料塞也是一种比较好的选择。 4、计量设备 主要计量设备有密度计、克称、量筒、pH试纸。 密度计—常用的密度计有相对比重计（常说的密度计）和波美比重计。用于葡萄汁密度的测定以确定含糖量，以及酒精发酵重点的确定。若购买0.95-1.00，1.00-1.05，1.05-1.10 三只相对比重计，需配50mL量筒；购买0.90-1.00 ，1.00-1.10 两支相对密度计，需配250mL量筒。若使用波美计，则需要0-30量程的，配100ml量筒，但是波美计精度不够准确，家用酿酒也可以满足要求。 克称——称量各种辅料的重量，由于家庭酿酒容器较小、辅料较少，一般需要精确到0.1克，如果酿的葡萄很少（10斤以内），需要精确到0.01克。 量筒——测量密度时取葡萄汁用，常用的规格为50、100和250ml。 pH试纸或pH计——用于测量葡萄汁、葡萄酒的pH值，以便决定是否采取降酸措施。精密试纸（0.5-5）只能精确到0.5，不能准确知道pH 值，只能根据经验判断。pH计可以准确计量，精确到0.1，但是使用比较麻烦，需定期进行校准（单独购买校准液），且设备也比较贵，在自酿中用的还是比较少。 5、滤布及硅胶管 80目尼龙网布——用于主发酵结束时皮渣分离； 200目尼龙网布——用于MLF后或带酒泥储酒后酒泥过滤（酒泥上清酒可以直接抽取）； 硅胶管——主要用于葡萄酒倒桶虹吸。 6、其他设备 随着自酿的不断进步，一些爱好者学习国外经验，自行设计、制造了一些专业工具。这些工具有： 压榨器——用于红葡萄酒分离后皮渣压榨，保证葡萄酒不浪费，也可以用于白葡萄酒榨汁。 压塞器——尽管压塞器的原理很简单，一般采用杠杆式的，用于将软木塞打入葡萄酒瓶，不少酿友采用DIY的方式自己制作。 滚筒除梗破碎机——此设备原型来自国外，国内自酿爱好者进行了仿制，可以大幅度提高工作效率，不过1000斤以下的话，简单工具就可以解决。 第二篇 辅料篇 很多酿