酱油制曲过程中常见杂菌污染与防治措施.pdfVIP

维普资讯 中 国 调 味 品 N 第8期 o．8 2001年 8月 Aug．00l 酱油制 曲过程 中常见杂菌污染及防治措施 刘 平 安 (甘肃省乡镇企业学校 ，甘肃 武威 733000) 摘要 ：本文提 出了在普油酿造时的制曲过程 中常发生的杂茵污染原因、污染杂茵的种类以覆防止 杂菌污染的方法，砷 中小昔油生产盘业有一定的指导意叉。 关键词 ：普油；剁 曲；杂茵污染 中图分类号 ：嘲 ．2 文献标识码：c 文章编号：1000—9~3(2001】08—0O23—02 ~ ：rhisⅢ皿哪 Iynmlnlyrasedthe衄 】脚 0fn~,edf p0llI0-Ithatoften∞cuEBduringleaven— m出 gandthetyl0es0fmixedp0Ⅱ岫吨 f 胡well瑚the恤州l删 ofpl n~,ed l 矗帆 yon．- tion．It k much协 thcee me,him—reed 衄叩 辩 0fsoy—m出 g． 1(eywo~fls：eoy；leevea-m ； edm —lu妇 十分重视无菌操作，尽量防止杂菌污染。这 1 前言 对优质酱油的生产奠定了物质保障。尽管如 酱油生产中的制曲工艺过程是酱油酿造 此 ，在生产实践中仍时有发生制曲基质被杂 的重要环节 。没有质量优 良的曲子，就不会 菌柯染的情况 ，造成一定的经济损失。 酿造出品质优 良的酱油 。制曲是酿造酱油的 在制曲过程中会发生杂菌污染是因为无 基础。生产首先要选择制曲原料，所用原料 论采用何种制曲设备，制曲都是在有菌空气 必须使米曲霉能正常生长繁殖、制曲容易、曲 的条件下进行 ，如果是通风制曲．则空气中的 霉菌分泌的蛋白酶和淀粉酶酶活强，价格低， 杂菌就会进入 曲料中生长繁殖，造成杂菌柯 来源广 ，使所生产酱油香气浓 ，质量好。我国 染 ，除非是对空气进行灭菌处理 。尤其是所 目前酱油生产的首选原料是热榨豆饼、豆粕、 用种曲孢子数量不足或孢子繁殖力差时，对 小麦，以及小麦的副产品——麸皮．进行适当 杂菌的抵抗力就减弱。另外 ，造成 曲料杂菌 配比，并经过润料、蒸热、冷却等一系列处理， 污染的重要原 因还有 ：曲料润水不合适 ，台水 然后将米曲霉种 曲接种到该基质上，在适宜 量过高，制曲时曲室温度高、湿度大以及氧气 的温度、湿度、氧气条件下进行纯种培养，使 供给不足等 米曲霉充分生长发育繁殖 ．同时分泌出多量 根据中国科学院微生物研究所专家的研 的蛋 白酶、淀粉酶 以及氧化酶、脂肪酶、纤维 究，霉菌、细菌、酵母菌都有不 同的程度的褥 素酶等多种酶，进行下一步发酵过程时分解 染 ．其中的极少部分菌对酱油生产有益 ，而绝 原料中的蛋白质、淀粉等。 大多数则对酱油生产有害。现举例如下： 由于制曲工作十分重要 ．所 以对制 曲的 2 霉菌 技术操作十分严格。无论是采用传统的竹 匾、术盘等简单制 曲设备还是厚层通风制 曲