腐乳的生产工艺.pdfVIP

维普资讯 李金红 腐乳的生产工艺 中圈分类号：TS214．2 文献标识码：B 文章编号：1006—8481(2006)Ol一0039—03 腐乳的生产工艺 李金红 (江苏扬州三和四荑有限公司，江苏 扬州 225009) 摘 要：为传承传统的发酵食品。介绍了腐乳的生产工艺流程。大豆定量后，经磨浆、煮浆、点浆、制坯、前期发酵、腌坯、 后期发酵制得腐乳。腌坯时不同的配料，经后时发酵可制得红方、青方、糟方、辣方和白方等不同风味腐乳成品。 关键词：腐乳；生产工艺；发酵 Productiontechnologyofpreservedbeancurd L／ ，l—hong (SanhesimeiLimi~dCompany。Yangzhou，Jiangsu，225009) Abstract：Inordertodeveloptraditionalfermentedfood，thisarticleintroducestheproductionprocessofpreservedbean curd． Certainamountsofbeansaregrindedandboiled．Withthehelpofgesso．beancurdisshaped．Aftertheprocessoffirstfermenta— tion，preservationandsecondfemr entation，preservesbeancurd ismade．Withdifferentingredientsforthepreservation，redpre— servedbena curd，rgeenpreservedbena curd，leespreservedcurd ，hotandspicypreservedbeancurd andwhitepreservedbean curd etccanbe produced． KeyWords：preservedbe ductiontechnology，fermentation 盐卤，红曲，消泡剂(或油渣)，无锡轻工大学五通 O 前言 桥毛霉As3．25，牛磺，KMnO ，面曲。 腐乳是一种以豆浆的凝乳状物经多种微生物 1．2 设备 复合发酵制成的植物奶酪型食品，由于其口味纯 磨浆机，缸，煮浆桶，勺子，木制定型尺，划刀， 正、绵软耐韧、昧香醇厚、风味鲜美，加之价格低 压榨设备及纱布，凉坯架或蒸笼或木框或竹底盘， 廉，因此，深受广大消费者的喜爱。腐乳的生产由 温度计，湿度计，竹垫，塑料薄膜等。 我国首创，距今已有 1000多年的历史。它是以 2 腐乳的制作工艺 大豆为原料，经发酵制得。现将产品生产工艺介 绍如下。 2．1 工艺流程 大豆一 浸泡 一 磨浆、煮浆 一 过筛 一 点浆 一 1 原料与设备 撇浆 一 上榨 一 压榨 一 划块 、摆架 一 接种 一 1．1 原料 前酵 一 搓毛 一 腌坯 一 装瓶 、加汁 一 上盖 一 大豆，黄酒或米酒，5O℃白酒或食用酒精，老 摆瓶 一 后酵一 成熟 一 换盖 一 成品 收藕日期：2005—8—22 作者简介：李金红(1970一)，女，江苏扬州人。工程师。研究方向：酱腌菜的生产。