通豆5号鲜食大豆速冻加工适宜烫漂时间研究.pdfVIP

第 25卷 第 3期 金 陵 科 技 学 院 学 报 vo1．25．NO．3 2009年 9月 JOURNALOFJINLINGINSTITUTEOFTECHNOLOGY Sep．，2009 — — 通豆 5号鲜食大豆速冻加工适宜烫漂时问研究 陈 惠，陈满峰 ，徐 莉，冒宇翔 ，顾国华 (江苏沿江地区农业科学研究所 ，江苏 如皋 226541) 摘 要 ：为掌握通豆 5号鲜食大豆在速冻加工过程 中的适宜烫漂时间，利用过氧化氢气泡法和愈创木酚显色法 ， 对经热水烫漂 0～120s的青豆仁的过氧化物酶活性进行测定。结果表 明，过氧化物酶活性随烫漂时间的延长而 下降，烫漂 60s时，酶活性不足0s处理的4％，且 口感好 ，无生腥味，为通豆 5号鲜食大豆鲜豆仁适宜的烫漂时 间。 关键词 ：通豆 5号 ；大豆 ；速冻加工 ；烫漂时间；过氧化物酶 中图分类号：$565．1 文献标识码 ：A 文章编号：1672—755X(2009)03—0049—03 AStudyontheOptimum BlanchingTimeinQuick-frozen ProcessingforVegetableSoybeanTongdou-5 CHEN Hui，CHEN Man—feng，XU Li，MAO Yu—xiang，GU Guo—hua (JiangsuAgriculturalInstituteinRiparianRegion，Rugao226541，China) Abstract：Todeterminetheoptimum blanchingtimein thequick—frozen processingforvegetable soybeanTongdou一5，wemeasuretheactivityofperoxidaseingreenpeasblanchedintheboilingwa— terfor0～120seconds，withhydrogenperoxidebubblesandguaiacolchromogenicmethod，respec— tively．Theresultsindicatethattheactivityofperoxidasereducesalongwith theblanching time． Whentheosybeanisblanchedfor60seconds．theactivityofperoxidaseis1eSSthan4％ compared withthatwhenitisblanchedfor0 second，andtheosybeantastesgood．Therefore，theoptimum blanchingtimeforvegetablesoybeanTongdou一5is60seconds． Keywords：Tongdou一5；vegetablesoybean；blanchingtime；peroxidase 烫漂是农产品速冻加工过程中的一项重要工艺 ，即将整理好的原料放人热水或热蒸汽中加热处理适 当时间，全部或大部分破坏原料 中的氧化酶、过氧化物酶及其他酶类并杀灭部分微生物，保持蔬菜原有的 色泽，同时排除细胞组织中的各种气体 ，利于维生素类营养物质的保存…。在烫漂工艺中，烫漂时间是关 键 ，如果烫漂时间过长 ，导致原料熟化、色泽改变，从而影响商品质量；反之，将不能达到钝化氧化酶类的活 性。本研究选择过氧化物酶 (Peroxidase)的活性强弱作为检测项 ，原 因是过氧化物酶的耐热性最强 ，在过 氧化物酶失活的条件下可以保