水产胶原蛋白的特性及应用研究进展.pdfVIP

第33卷第2期 福 建 水 产 Vo1．33NO．2 2011年 6月 JOURNALOFFUJIAN FISHERIES Jun．201l 文章编号：1006—5601(2011)02—0079-05 水产胶原蛋 白的特性及应用研究进展 张 锐 ，许永安 (1．福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350002；2．福建省水产研究所，福建 厦门361012) 摘要：水产胶原蛋白是一种天然高分子物质，在水生动物体的皮、鳞、骨、韧带中含量较高，不仅来 源广泛而且具有独特的结构和功能，其结构主要以 I型胶原蛋白为主。本文论述了水产胶原蛋白的理化特 性及其应用现状 ，并对今后的研究方向与前景作了展望。 关键词 ：水产胶原蛋白；特性；应用现状 胶原蛋 白是一种存在于细胞外基质 (ECM) l1 _刖■--茜- 的结构蛋 白质，含有一个或几个 由 链组成的 胶原蛋白是一类高度复杂的家族蛋白，其在 三螺旋结构的区域，即胶原域 J。采用不同的 分子结构、组织分布和功能上都有显著的特异 提取和分离方法，可以获得胶原、明胶和水解胶 性。所有的胶原蛋白都有甘氨酸一脯氨酸一羟脯 原蛋 白三种产物。虽然胶原、明胶和水解胶原蛋 氨酰、甘氨酰一脯氨酰 一Y和甘氨酸 一x—Y， 白都是从胶原蛋 白提取和分离的，但是，在结构 这样一些3肽的重复片度 J，而在其他的蛋 白中 和性质上有很大的差别。胶原经低温提取，三螺 都不存在周期性的重复序列。胶原蛋 白是细胞外 旋结构完好未松开，仍然保留生物活性，分子量 组织的主要成分，到 目前为止已经确认了20多 大约为30万DaJ。明胶则经过酸、碱、酶等处 种的胶原蛋白。胶原蛋白在细胞外基质的纤维状 理后 ，三螺旋结构松开，分为三条肽链，平均分 和网状结构的形成中具重要的作用，并且是基底 子量约为 12万 DaJ。水解胶原蛋白，是三螺旋 膜及其他一些组织的主要成分。其主要存在于动 结构彻底松开，且 3条肽链降解成分散的肽段。 物的骨、肌鞘、韧带、软骨、腱和皮肤中，起着 因此，水解胶原蛋白实质上是多肽的混合物，分 支撑和保护组织器官的功能 J。 子量分布很宽。 随着我国水产品加工业的发展，每年会产生 水生动物种类繁多且形态及结构差异极大， 大量的废弃物，如鱼皮、鱼鳞、鱼骨等。这些废 胶原蛋 自从低等的单细胞动物、腔肠动物到高等 弃物中含有丰富的胶原蛋 白，如果能有效利用， 的爬行类、鱼类皆有分布。不同的水生动物 由于 不仅可以变废为宝，而且可以提高水产品加工业 进化程度不同，从而导致他们的身体结构及形态 的附加值。本文重点介绍水产胶原蛋 白的结构、 有着巨大的差异。鱼类的胶原蛋 白主要分布于鱼 性质以及应用现状，以期进一步挖掘水产胶原蛋 皮、鱼鳞、鱼骨以及肌肉组织。金枪鱼、罗非鱼 白的开发和应用潜力。 及军曹鱼鱼皮胶原蛋白的质量约占其总体重分别 为 22．64％、20．65％、20．09％ (以湿基计)， 2 水产胶原蛋白的特性 占其粗蛋 白的69．33％、62．30％和 70．42％_6J。 2．1 胶原蛋 白的结构与分布 无脊椎动物虽然缺少鳞和骨，但还