吴郭鱼蛋白质酵素水解物之抗氧化性与探讨 吴蕙君.pdfVIP

吳郭魚蛋白質酵素水解物之抗氧化性探討 吳蕙君 嘉南藥理科技大學餐旅管理系 摘 要 本研究以吳郭魚為原料，利用市售三種商業酵素（protease A 、protease N 、 papain ）於各種酵素之最適溫度及pH 值下進行水解，分別水解 0 、3 、6 、9 小時， 探討魚肉蛋白質酵素水解物之可溶性蛋白質、胜含量與抗氧化活性之相關性。 三種酵素水解物的 pH 值分別有先降後升的趨勢；在水解物之可溶性蛋白質及胜 含量方面，二者皆隨水解時間的延長亦逐漸增加。各水解物皆具有抗氧化活 性，其中又以 papain 水解物之抗氧化效果優於其他兩者。在捕捉 DPPH 自由基 能力方面，三種酵素水解物皆以水解 6 小時者，其捕捉自由基之能力最佳，且隨 著水解物濃度的增加有明顯上升之趨勢；在還原過氧化物能力方面，三種酵素水 解物之還原力皆隨水解時間的延長而增加。統計分析顯示，吳郭魚肉蛋白質酵素 水解物之抗氧化性強弱與胜含量的多寡，有較大的相關性 。 前 言 許多疾病的發生被認為和自由基的傷害有關，例如心血管疾病、糖尿病、癌 症與老化等（Marx, 1987 ），因此自由基與抗氧化物質近年來已成為眾所矚目的 焦點。忙碌緊張的生活及環境中各種污染物質充斥，使得人體中的氧化壓力增 加，產生過多的自由基，而這些自由基的存在與心血管疾病、呼吸系統或神經系 統方面的疾病及造成老化有關（Marx, 1987 ）。動物體內本身存在有抗氧化防禦 系統，如抗氧化酵素系統（superoxide dismutase, SOD 、glutathione peroxidase 、 glutathione reductase 、catalase 、peroxidase ），可保護細胞免於氧化壓力的傷害， 並保持體內氧化物質與抗氧化物質之平衡（Halliwell and Gutteridge, 1998 ）。 天然抗氧化劑來源包括有穀類、豆類、蔬果、植物之根、皮、葉以及牛血 清蛋白、卵白蛋白、小麥蛋白和大豆蛋白、梅納反應產物等，而有關蛋白質之水 解物具有抗氧化活性方面的研究，以大豆蛋白質酵素水解物之研究較多。抗氧化 活性的良窳與水解方式及酵素種類有關，但與水解率之關係不大（Yamaguchi et al., 1974 ）。Chen et al.(1995)以 protease N 與 protease S 來水解大豆蛋白質，兩者 之水解程度幾乎相同，但 Protease S 水解液之抗氧化活性遠高於由 Proteas N 所 水解者，可知酵素水解液之水解程度與抗氧化活性並無良好之正相關。不同組成 之胺基酸及胜，其抗氧化活性亦不相同；Chen et al. （1996）之解析，含 histidine 與 proline 之胜抗氧化活性較強，且與其他抗氧化劑併用後其抗氧化活性有明 顯的上升，其中又以 BHA 的效果為最佳、其次是 Tocopherol ，而BHT 的效果居 末位。Kim et al.(2005)利用魚的腸內酵素來水解 Alaska pollack ，經膜過濾可得五 個區分物，其中又以分子量在 1kDa 以下的胜類具有較強的抗氧化性，經分離 純化後所得之胺基酸序列為 Leu-Pro-His-Ser-Gly-Tyr ，其分子量約為672 Da 。顯 示低分子量之胜類具有較強的抗氧化活性。 吳郭魚是本省養殖業的大宗漁獲物，其魚價低廉，為開發天然抗氧化劑最適 之原料，故本研究擬探討由吳郭魚蛋白質水解物開發萃取天然抗氧化劑之可行 性，以吳郭魚蛋白質抽出物為原料，利用 3 種酵素加以水解，探討水解物之抗氧 化活性，並比較不同之水解方法、酵素種類之水解物抗氧化性強度之差異，確立 水產物蛋白質作為天然抗氧化劑最適之水解方法，並分析水解物之可溶性蛋白 質、胜含量與抗氧化性強度之相關性，以初步了解水解物具抗氧化性之可能機 制，並作為進一步純化具抗氧化性之有效成分之特性。 材料與方法 (一