Alcalase酶水解花生蛋白制备花生短肽的研究.pdfVIP

第23卷第4期 农业工程学报 V01．23No．4 258 2007年 4月 TransactionsoftheCSAE Apr． 2007 Alcalase酶水解花生蛋白制备花生短肽的研究 张宇昊，王 强※ (中国农业科学院农产品加工研究所，北京100094) 摘 要：对Alcalase水解花生蛋白制备花生短肽过程中，酶用量、底物浓度、pH值、反应温度、反应时间等影响因素进行了 系统地研究，建立了短肽得率及水解度与各种影响因素的回归模型；在此基础上，结合实际生产确定出了Alcalase酶解花 u／g，水解时间106min。在此条件作用下，体系 生蛋白的最适条件为pH值8．o，水解温度54℃，底物浓度4％，酶用量3480 中短肽得率为79．08％，水解度为17．08％，短肽平均链长为5．85，平均分子量为661．5。 关键词：花生蛋白；Alcalase，花生短肽 中图分类号：TS201．2+5；TS201．1文献标识码：A 文章编号：l002—6819(2007)4一0258一06 张字昊，王强．Alcalase酶水解花生蛋白制备花生短肽的研究[J]．农业工程学报，2007，23(4)：258—263． Alcalaseto of ZhangYuhao，wangQiang．Peanutproteinhydrolyzingby preparepeanut the Chinesewith CSAE，2007，23(4)：258—263．(inabstract) English O 引 言 花生是中国六大油料作物之一，产量高居世界首 碱性环境中具有较高活性，与胰蛋白酶释放的肽段相比 位[1]。目前，中国对花生的利用多在食用油脂的提取一 其肽段更短而且产率更高。低变性花生粕中，谷氨酸 面，对花生蛋白的利用较少。目前国内市场上的花生蛋 白产品主要是花生蛋白粉[2]，一般是作为食品加工中的 基础原料。花生蛋白粉存在着不易吸收、生理活性较差 一种研究花生蛋白水解特性的理想蛋白酶。 等缺点，所以在花生蛋白粉的基础上，进一步开发和利 目前通过酶水解生产高水解度花生短肽的研究在 用这一巨大的潜在蛋白资源生产高附加值产品成了当 国内外尚未见报道，本研究以冷榨花生粕为原料，以 务之急。 采用生物酶法在温和条件下对蛋白进行水解，生成 的多肽具有很高营养价值。现代营养研究表明[3-5]：分花生蛋白的最佳工艺参数，该工艺可在较短时间内制备 子量小于1000u的短肽极易被人体吸收利用，而且具 出得率与水解度均较高于国内一般水平的花生短肽，为 有较强的功能活性，这就要求所选用的酶解工艺在保证 花生功能性短肽的产业化提供了理论依据。 短肽得率的前提下尽量提高蛋白的水解度。 1材料与方法 目前，蛋白水解制备短肽的工艺中[6_9]，酶解时间 1．1主要原料和试剂 min，短肽得率在60％～75％左右，体 一般在360～960 原料：花生蛋白粉，由冷榨花生粕粉碎，过120目筛 系水解度在12％～16％左右。因此如何短时间获得高 水解度高得率的短肽成为生产工艺中需要解决的一大 制得；Alcalase，酶活力1．214×105 难题。 Folin一酚试剂(Sigma公司)；其他试剂均为分析纯。