低盐化在腌渍菜中的研究进展.pdfVIP

专题论 述 保 鲜 与 加 工 低盐化在腌渍菜中的研究进展 王 聘 ，郜海燕 ，毛金林 ，周拥军 ，沈国华 ， (1_南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095；2．浙江省农业科学院食品加工研究所，浙江 杭州 310021) 摘 要：低盐化是世界食品发展的总趋势。分析 了我国腌渍菜低盐化的研究现状、存在的问题、技术途 径及与腌渍菜品质的关系，综述 了腌渍莱低盐化的核心技术 ，阐述低盐化腌渍菜生产 中实施综合技术 措施 (栅栏技术)的必要性，展望我 国腌渍菜低盐化的发展方向。 关键词 ：腌渍菜；低盐化 ；研 究进展 TheResearchProgressonLowEvapo-salinizationofPickledVegetables WANGPin，GAOHal—yan ，MAOJin-lin，ZHOUYong-jun，SHENGuo-hua (1．SchoolofFoodScienceandTechnology，NanjingAgriculturalUniversity，Nanjing210095，China；2．Instituteof FoodProcessing，ZhejiangAcademyofAgnculturalSciences，Hangzhou310021，China) Abstract：Lowsalinizationisthegeneraltrendofworldfooddevelopment．Thispaperanalyzedtheresearchstatus，the existencequestionandthetechnicalwaysoflow salinizationofpickledvegetables，andtherelationshipbetweenthem and thequalityofpickledvegetables．Itsummarizedthekeytechnologiesoflow salinizationofpickledvegetables， discussedthenecessityoftheapplicationofcomprehensivetechnicalmeasures(hurdletechnology)intheprocessingof protosaltpickledvegetables，andlookedforwardtothedevelopingdirectionoflowsalinizationofpickledvegetables． Keywords：pickledvegetables；loweVapo—salinizati0n；researchprogress 中图分类号：TS255．3 文献标识码：A 文章编号：1009—6221(2011)04—0038—05 管疾病发病风险降低 30％。根据研究，摄入低量的食 1 腌渍菜低盐化的研究意义 盐，能够降低血压，从而减少对心脏的压力，对心脏具 低盐腌渍菜是指含盐量通常在 7％以下、可供消费 有一定的保护作用。美国加利福尼亚大学旧金山分校 者直接食用的腌渍菜。现代医学证明，人类心脑血管疾 等机构的研究表明，如果人们将每天的食盐量减少 3g， 病的高发在很大程度上与经常食用高盐度食品有关。 新增心脏病的病例就会减少 11％，心脏病发作的病 根据国际盐与血压组织的研究结果 ：摄人过多的食盐 例会减少 13％。美国印第安纳大学医学院f6I的研究结 不仅易引发和加重高血压，还能引发肾脏疾病和加重 果也表明，低盐饮食能够预防中风等。 糖尿病病情，加剧哮喘，引起消化系统的疾病 【。食品 我国传统意义上的腌渍蔬菜通常是依靠食盐的 的低盐化将会在很大程度上降低常食高盐食品可能给 高渗透压和高盐度进行腌制 ，使产品得以较长时间地 人体带来的危害。美国哈佛医学院NancyRCook等 【 保存，因此含盐量较高，通常在 13％～15％。按照世界 的研究表 明，减少盐的摄入量不仅能降低血压，