第二章之冻藏.pptVIP

3　食品的冷冻保藏 食品冻藏就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。 常见的冻藏食品有经过初加工的新鲜状态的果蔬、果汁、浆果、肉、禽、水产品和去壳蛋等，还有不少加工品，如面包、点心、冰淇淋，以及品种繁多的预煮和特种食品、膳食用菜肴等。 合理冻结和贮藏的食品在大小、形状、质地、色泽和风味方面一般不会发生明显的变化，而且还能保持原始的新鲜状态，因此，冻藏是易腐食品长期贮藏的重要保藏方法。 3.1　冷冻食品物料的选择和前处理 任何冻制食品最后的品质及其耐藏性决定于： （1）原料的成分和性质； （2）原料的严格选用、处理和加工； （3）冻结方法； （4）贮藏的情况。 3.1.1　冷冻食品物料的选择 只有新鲜优质原材料才能供冻制之用。 对于水果、蔬菜来说，必须选用适宜于冻制的品种，并在成熟度最高时采收。此外，为了避免酶和微生物活动引起不良变化，采收后应尽快冻制。 3.1.2　冷冻食品物料的前处理 蔬菜原料 蔬菜原料冻制前首先应进行清洗、除杂，以清除表面上的尘土、昆虫、汁液等杂质，减少微生物的污染。 由于低温并不能破坏酶，为了提高冻制蔬菜的耐藏性，还需要将其在100℃热水或蒸汽中进行预煮。预煮时间随蔬菜种类、性质而异，常以过氧化酶活性被破坏的程度作为确定所需时间的依据。 预煮同时也杀灭了大量的微生物，但仍有不少嗜热细菌残留下来，为了阻止这些残存细菌的腐败活动，预煮后应立即将原料冷却到10℃以下。 水果 水果也要进行清理和清洗； 水果中酶性变质比蔬菜还要严重些，可是水果不宜采用预煮的方法来破坏酶的活力，因为这会破坏新鲜水果原有的品质； 由于氧化酶的活动，冻制水果极易褐变。为了有效地控制氧化，在冻制水果中常加有以浸没水果为度的低浓度糖浆，有时还另外添加柠檬酸、抗坏血酸和二氧化硫等添加剂以延缓氧化作用。加糖处理也可用于一些蛋品，如蛋黄粉、蛋清粉和全蛋粉等，加糖有利于对蛋白质的保护。 肉制品 一般在冻制前并不需特殊加工处理，我国大部分冻肉都是屠宰清理后直接预冷、冻制而成。在国外，为了适应人们的烹调特点和口味的要求，牛肉一般须先冷藏进行酶嫩化处理，但如果冷藏期超过6、7天以上，会对冻肉制品的耐藏性产生影响。 生产中有时还会在冻制前对水产品和肉类采用加盐处理，类似于盐腌。盐除了对微生物和酶的抑制外，也可降低氧化作用。这种处理多用于海产品，食盐对这类食品物料的风味影响较小。 对于虾、蟹等冻结时容易氧化而变色、变味的水产品，可以加入水溶性或脂溶性的抗氧化剂，以减少水溶性物质（如酪氨酸）或脂质的氧化。 对于家禽，试验表明，如屠宰后12～24h内冻结，其肉质嫩度比屠宰后立即冻结的好；如屠宰后超过24h再冻结，肉的嫩度无明显改善，贮藏期却反而缩短。 液念食品不经浓缩而直接进行冻结时会产生大量的冰结晶，使未冻结液体的浓度增加，导致蛋白质等物质的变性、沉淀等不良结果。浓缩后冻结，对食品中胶体物质的影响较小、解冻后容易复原。 为了减少食品物料在冻结过程和冻藏过程中的氧化、水分蒸发和微生物污染等，在冻结前通常还采用不透气的包装材料对食品物料进行包装。 3.2 食品的冻结 冻结是食品冻藏前的必经阶段，亦是生产冻制品的关键阶段，冻结技术对冻制品的质量和耐藏性有很大的影响。 食品的冻结或冻制就是运用现代冷冻技术，在尽可能短的时间内将食品温度降低到其冻结点以下预期的冻藏温度，使食品所含的全部或大部分水分随着食品内部热量的外散形成冰晶体，以减少生命活动和生化变化所必需的液态水分，并便于运用更低的贮藏温度抑制微生物活动和高度减缓食品的生化变化，从而保证食品在冷藏过程中的稳定性。 此外，冻结技术也常用于特殊食品的制造如冰淇淋、冷冻脱水食品及食品水分的分离和溶液的浓缩等。 水的冰点就是水和冰之间处于两相平衡时的温度，此时，两相蒸汽压相等。如果水相蒸汽压较大，水就会向形成冰晶体方向转化，反之，冰向融化成水的方向转化，直至两者的蒸汽压相等为止。 水冰处于平衡时若在水中溶入像糖一类非挥发性溶质，则糖液的蒸汽压就会下降，冰的蒸汽压将大于水的蒸汽压，此时，如果温度维持不变，冰块就会消失即转化为水。如果降低温度促使冰的蒸汽压下降，直至再次建立溶液和冰间的相互平衡，那末冰即不再消失，即它的温度达到了和溶液浓度相适应的新的冻结点。 根据拉乌尔第二法则，水溶液冰点降低与溶质的浓度成正比，每增加1mol?L-1溶质，溶液冰点下降1.86℃。 一些食品的冻结点 3.3　食品的冻结规律和水分冻结量 冻结规律 不论是固体还是液体，冻结时水分不会同时立即从液态转变成为固态。如将一杯液体食品放入冻结室内，杯壁附近的液体就首先冻结，而且最初完全是自由水分形成冰晶体。随着冰晶体的不