第四章食品传热学基础.pptVIP

一、食品冷却的传热方式 冷却和冷藏是食品保鲜的常用方法之一。冷却是冷藏的必要前处理，是一个短时的换热降温过程。 1、冷却和冻结的主要区别： （1）冷却的最终温度在冰点以上； （2）冷藏是冷却后的食品在冷藏温度（常在0OC以上）下保持食品不变质的一个储藏方法。 2、果蔬食品和动物性食品的冷藏 （1）果蔬食品的冷藏，应该使其生命的代谢过程尽量缓慢进行，延迟其成熟期的到来，保持其新鲜度。 （2）动物性食品的冷藏，应该降低食品中微生物的繁殖能力和自身的生化反应速率，可作为暂时储藏或作为冻结与冻藏的前处理。 一、传热基本方式 食品冷却中采用的基本传热方式：导热、对流和热辐射。 实际生产中，大多数是以一种为主、其他为辅的传热方式。 1、导热 （1）定义：物体各部分之间不发生相对位移时，依靠分子、原子以及自由电子等微观粒子的热运动而产生的热量传递。（热传导） 导热是温度不同的各部分物质由于直接接触而传递热能的过程。 （2）导热主要发生在食品的内部、包装材料以及用固体材料作为冷却介质的冷加工中。冷却降温有由表及里形成温度梯度。 2、对流 （1）定义：由于流体的宏观运动，从而流体各部分之间发生相对位移、冷热流体相互渗混所引起的热量传递过程。 （2）对流换热：对流仅能发生在流体中，必然伴随导热现象，流体中的换热通常是由对流和传导的相互作用引起的。 3、热辐射 辐射：物体通过电磁波来传递能量的方式。