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第六章 食品卫生基础 第一节 食品污染及其预防 食品污染（Food Contamination）是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。食品污染的原因主要有二：一是由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质，即水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染，各种有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移，造成食物或食品的污染；另一是食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。 按污染物的性质，食物污染可分为生物性、化学性及物理性污染三类。 生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫滇池。其中以微生物污染范围最广、危害也最大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。寄生虫和虫卵主要有囊虫、蛔虫、绦虫、中化支睾吸虫等。昆虫污染主要有甲虫类、螨类、谷蛾、蝇、蛆等。有害昆虫主要是损坏食品质量，使食品感官性状恶化，降低食品营养价值。 化学性污染种类繁多，来源复杂，主要是食品受到各种有害的无机或有机化合物或人工合成物的污染。如农药使用不当、工业三废（废气、废水、废渣）不合理排放、食品容器包装材料质量低劣或使用不当以及滥用食品添加剂，都可造成有害物质污染食品。物理性污染包括食品在生产、储藏、运输、销售等过程中发生的杂物污染，以及放射性物质的开采、冶炼、生产，在生活中的应用与排放，核爆炸、核废物的污染。 生物性污染及其防治 食品腐败变质 食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响