金属离子和食品添加剂对蓝莓花色苷稳定性的影响.pdf

8 0 2009, Vol. 30, No. 09 食品科学 ※基础研究 金属离子和食品添加剂对蓝莓花色苷 稳定性的影响 1 2 2 2 李颖畅 ，孟宪军 ，周 艳 ，于 娜 (1.渤海大学生物与食品科学学院，辽宁 锦州 ；2.121000沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110161) 2+ 2+ 3+ 摘 要：研究了金属离子和食品添加剂对蓝莓花色苷稳定性的影响。结果表明，Ca、Cu、Al具有增色作用， 2+ 2+ 2+ 3+ 对花色苷的稳定性无显著影响；高浓度Zn、Mn 具有增色作用，而且能够增强花色苷的稳定性；Fe、Fe、 2+ 3+ 2+ Pb对花色苷具有破坏作用，使花色苷的稳定性下降，含Fe、Pb的花色苷溶液中有沉淀生成。苯钾酸钠对蓝 莓花色苷稳定性良好。抗坏血酸和过氧化氢使花色苷的稳定性下降。蔗糖对蓝莓花色苷的稳定性无不良影响，高 浓度的蔗糖对其有不同程度的护色效果。 关键词：蓝莓花色苷；金属离子；食品添加剂；稳定性 1 2 2 2 LI Ying-chang，MENG Xian-jun，ZHOU Yan，YU Na ； Abstract：Anthocyanins were extracted from blueberry at 40℃ 2+ 2+ 3+ Results indicated that Ca, Cu and Al 2+ 2+ 2+ Zn and Mn , 3+ 2+ Fe and Pb 3+ 2+ containing either of Fe and Pb while H2O2 Key words：blueberry anthocyanins；metal ion；food additives；stability 中图分类号：TS201.2 文献标识码：A 文章编号： [4-6] 花色苷(anthocyanins)是一种自然界广泛存在的水溶 功能 。随着广大民众生活水平的提高，保健意识的 性色素，其性质不稳定，易受各种理化因素的影响而 增强，蓝莓鲜果及其加工产品国内外市场的需求会越来 发生变化。张燕等研究了热和紫外辐射对红莓花色苷稳 越大，蓝莓产业的发展前景是十分诱人的。金属离子 [1] 和食品添加剂对蓝莓花色苷的影响未见报道，本实验系 定性的影响 ，顾建荣等研究了杨莓汁内花色苷的热解 [2] 统的研究了金属离子和食品添加剂对其稳定性的影响， 动力学 ，姚伙旺等对食品添加剂对荔枝果皮花色素苷 [3]