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2015-09-02 发布于重庆
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2009 10 54 农产品加工 ·创新版年第期 · · 10 ( 188 ) No.10 第期总第期农产品加工 ·创新版 2009 10 Innovational Edition of Farm Products Processing Oct. 年月豆豉黑色素的研究进展 * 傅振华，郑兵福，李白玉，蒋立文 410128 （湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙）摘要：豆豉黑色素是发酵后期形成的一类棕褐色、结构复杂的大分子化合物。这些物质的形成，对豆豉色泽和风味的产生起到了积极作用。国内外对美拉德反应的具体过程和机理研究的不够深入，对豆豉黑色素的具体组成、分子结构、性质也知之甚少。有研究表明，豆豉黑色素具有明显的抗氧化、抗癌等功能，可应用到食品、医药、化工等行业中，有很大的开发利用价值。综述黑色素的结构、生理功能、提取精制，以及结论与展望。关键词：黑色素；类黑精；抗氧化功能中图分类号：S565.1 文献标志码：A Advancement of the Study on the Melanins of Touchi Fu Zhenhua Zheng Bingfu Li Baiyu *Jiang Liwen ，，， College of Food Science and Technology Hunan Agricultural University Changsha Hunan 410128 China （，，，，） Abstract ：The melanins of touchi are considered as a mixture composed by brown compounds and possessed high molecular masses in the process of the latter fermenting. Home and abroad studies showed that melanins possess significant antioxidant and resist cancer capacity etc. Some recent studies on melanins at home and abroad were introduced in the article. Key words：melanins ；melanoidins ；antioxidant capacity me