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生鲜区各课别卫生管理
1.水产课的卫生管理
水产部操作间卫生管理
1、水产部操作间使用的设备材料及结构须符合以下要求
A.容易拆卸及清洗;
B.与食品接触的表面要光滑无凹凸及隙缝;
C.避免焊接缝口;
D.避免锐角,所有连接应为圆角;
E.不可以用腐蚀或有毒性的金属,如铝、铜、铅、锌等为设备材料;
F.所有水产部设备的装置,应做到本身及邻近地区都易于清洗。
2、水产部设备使用时应注意事项
A.经常接触水产品的表面必须经常清洗,清除聚集的尘埃、污积、残渣等。
B.已洗净和消毒好的器具应存放在妥善之处,不可以直接放置在地面。
3、水源卫生
A.用水:水量足,水质要符合安全,水压要求足够。
B.废水:废水及排出物均应处理,使其不含食物的污染物,要求沟渠管系完好。4、其他
A.水产加工区必须随时进行清洗,确保空气清新,环境清洁;
B.加工区尽量减少堆放物品,杜绝卫生死角,防止蝇、虫滋生;
C.用于清洁的各种化学物品统一存放,不得与水产品混放;
D.加工区的清洁池不能混用,充分利用灭蝇灯,灭鼠器等除“四害”;
E.水族箱、制冰机、电子称、包装机、冷藏(冻)库(柜)等设备都要安排专人负责清洁保养,主管不定时检查。
F.严格遵守生、熟商品分开分类存放或陈列,以防止食品的交叉污染。
G.每日的垃圾应及时加以合理的存放,(如垃圾必须套垃圾袋,带垃圾盖),每日至少清理垃圾两次(早班下班前清理一次,晚班下班前清理一次),避免垃圾堆积而发出臭味和成为害虫的宿所。
水产部员工卫生管理
1、个人卫生
A.要求每天洗澡保持身体高度清洁,上班必须身穿公司规定的清洁的工作服(包括帽、鞋、围裙)防止头发,皮屑、灰尘、细菌等污染。
B.工作期间禁止从业人员工戴手表、戒指、手饰,蓄留长指甲,长头发(以耳缘为准)。
C.经常保持双手清洁,尤其在以下情况须注意:a.工作前b.抽烟饮食后 c.抽烟饮食后 d.从地上拾起任何物品后 e.以手蒙上咳嗽后f.如厕后 g.手触及土壤和污染后
D.养成良好习惯不随时吐痰。
E.工作场所禁止有食、饮、抽烟、咀嚼口香糖等行为。
F.个人衣物要妥善放置,勿成死角。
G.分割水产品时,(尤其是刺身)尽量避免谈话。
H.主管每日上班应对以上项目进行检查登记。
2、伤病者的管理
A.每个员工都必须持有健康证才可聘用,每年应做身体检查一次。
B.凡属传染病患者化脓创伤者都不可在加工区内。
C.患有传染病或身体受伤,即向人事部门说明,以便调查。
D.受不严重的非化脓性刀伤或擦伤人员应将伤口用防水绷布包裹,若伤在手掌或手指时应牢牢的包裹至手腕处。
2.熟食课的卫生管理
(一)工作场地的清洁卫生
1、操作间里要经常清洁,保持地板、排水沟、墙壁、天花板、操作台无破损、无污水、无污泥、无蜘蛛网。
2、操作间里须设置有灭蝇灯、灭鼠网、灭蟑屋等。
3、操作间里应设定有塑料盖的垃圾桶,指定垃圾丢弃点,每天有专人定时倒垃圾。
4、冷藏、冷冻的地板、货架、栈板分配专人负责,分时段定期、定时清洗干净。
(二)设备、器具及卖场清洁卫生
1、烤炉、电炸炉、电蒸炉、瓦斯炉及厨房用具的清洁卫生,每日应分三个时段在做清洗,步骤如下:先沸水冲洗,再用洗洁精清洗,然后再用沸水冲洗。
2、生、熟食品所用的刀具、容器必须分开使用,分开存放。
3、电子称、包装机要定期、定时做清洁。
4、贩售用的冷柜、热柜、随时保持柜外、柜身及柜内的清洁,玻璃要透亮、无污点,并按照清洁计划表做清洁。
5、食品夹、勺子、刀具、熟食托盘,在使用前先以沸水冲洗干后,再放进消毒柜进行消毒。
6、区域内所使用的POP、价格牌发现有脏时要及时更换。
(三)工作人员的清洁卫生
1、手的清洁
(1)进入操作间前先用肥皂和清洁剂清洗干净,用毛巾或纸巾擦干净后,再用消毒水消毒。
(2)所有工作人员一律不得佩戴项链、留长指甲、戴耳环、戒指、手表,女性不得涂指甲油。(3)制作加工直接入口的熟食品,需戴一次性手套。
2、工作人员的仪容
(1)工作服干净、整齐,一律戴口罩、帽子。
(2)男性不得留长胡子。
(3)统一佩戴围裙,避免工作服污秽。
(4)戴帽子时把头发盖住,女性长发不能过肩。
(5)制作加工时须穿上防滑雨鞋。
3、健康管理
(1)加工制作不小心撞伤或者有伤口时须包扎处理,不可以再进行加工制作。
(2)须持有健康证上岗,并定时做检查。
(3)有皮肤病或有传染性疾病,严禁接触食品,应调离工作岗位。注意事项:工作场内不随地吐痰、不乱扔垃圾,操作间及卖场内不许吸烟,外出或者从洗手间回来须重新洗手、消毒。
(四)食品及原料品的清洁卫生
1、生食品与熟食品须分开处理、分开存放。
2、清洁的化学物品须与食品、原料品分开存放。
3、清洁食品(解冻)与清洁用具的水槽须分开使用。
4、食品与原料品存放应离地面5cm以上。
六、日配部的卫生
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