生鲜区各课别卫生管理.docVIP

生鲜区各课别卫生管理 1.水产课的卫生管理 水产部操作间卫生管理 1、水产部操作间使用的设备材料及结构须符合以下要求 A．容易拆卸及清洗； B．与食品接触的表面要光滑无凹凸及隙缝； C．避免焊接缝口； D．避免锐角，所有连接应为圆角； E．不可以用腐蚀或有毒性的金属，如铝、铜、铅、锌等为设备材料； F．所有水产部设备的装置，应做到本身及邻近地区都易于清洗。 2、水产部设备使用时应注意事项 A．经常接触水产品的表面必须经常清洗，清除聚集的尘埃、污积、残渣等。 B．已洗净和消毒好的器具应存放在妥善之处，不可以直接放置在地面。 3、水源卫生 A．用水：水量足，水质要符合安全，水压要求足够。 B．废水：废水及排出物均应处理，使其不含食物的污染物，要求沟渠管系完好。4、其他 A．水产加工区必须随时进行清洗，确保空气清新，环境清洁； B．加工区尽量减少堆放物品，杜绝卫生死角，防止蝇、虫滋生； C．用于清洁的各种化学物品统一存放，不得与水产品混放； D．加工区的清洁池不能混用，充分利用灭蝇灯，灭鼠器等除“四害”； E．水族箱、制冰机、电子称、包装机、冷藏（冻）库（柜）等设备都要安排专人负责清洁保养，主管不定时检查。 F．严格遵守生、熟商品分开分类存放或陈列，以防止食品的交叉污染。 G．每日的垃圾应及时加以合理的存放，（如垃圾必须套垃圾袋,带垃圾盖），每日至少清理垃圾两次（早班下班前清理一次，晚班下班前清理一次），避免垃圾堆积而发出臭味和成为害虫的宿所。 水产部员工卫生管理 1、个人卫生 A．要求每天洗澡保持身体高度清洁，上班必须身穿公司规定的清洁的工作服（包括帽、鞋、围裙）防止头发，皮屑、灰尘、细菌等污染。 B．工作期间禁止从业人员工戴手表、戒指、手饰，蓄留长指甲，长头发（以耳缘为准）。 C．经常保持双手清洁，尤其在以下情况须注意：a.工作前b.抽烟饮食后 c.抽烟饮食后 d.从地上拾起任何物品后 e.以手蒙上咳嗽后f.如厕后 g.手触及土壤和污染后 D．养成良好习惯不随时吐痰。 E．工作场所禁止有食、饮、抽烟、咀嚼口香糖等行为。 F．个人衣物要妥善放置，勿成死角。 G．分割水产品时，（尤其是刺身）尽量避免谈话。 H．主管每日上班应对以上项目进行检查登记。 2、伤病者的管理 A．每个员工都必须持有健康证才可聘用，每年应做身体检查一次。 B．凡属传染病患者化脓创伤者都不可在加工区内。 C．患有传染病或身体受伤，即向人事部门说明，以便调查。 D．受不严重的非化脓性刀伤或擦伤人员应将伤口用防水绷布包裹，若伤在手掌或手指时应牢牢的包裹至手腕处。 2.熟食课的卫生管理 （一）工作场地的清洁卫生 1、操作间里要经常清洁，保持地板、排水沟、墙壁、天花板、操作台无破损、无污水、无污泥、无蜘蛛网。 2、操作间里须设置有灭蝇灯、灭鼠网、灭蟑屋等。 3、操作间里应设定有塑料盖的垃圾桶，指定垃圾丢弃点，每天有专人定时倒垃圾。 4、冷藏、冷冻的地板、货架、栈板分配专人负责，分时段定期、定时清洗干净。 （二）设备、器具及卖场清洁卫生 1、烤炉、电炸炉、电蒸炉、瓦斯炉及厨房用具的清洁卫生，每日应分三个时段在做清洗，步骤如下：先沸水冲洗，再用洗洁精清洗，然后再用沸水冲洗。 2、生、熟食品所用的刀具、容器必须分开使用，分开存放。 3、电子称、包装机要定期、定时做清洁。 4、贩售用的冷柜、热柜、随时保持柜外、柜身及柜内的清洁，玻璃要透亮、无污点，并按照清洁计划表做清洁。 5、食品夹、勺子、刀具、熟食托盘，在使用前先以沸水冲洗干后，再放进消毒柜进行消毒。 6、区域内所使用的POP、价格牌发现有脏时要及时更换。 （三）工作人员的清洁卫生 1、手的清洁 （1）进入操作间前先用肥皂和清洁剂清洗干净，用毛巾或纸巾擦干净后，再用消毒水消毒。 （2）所有工作人员一律不得佩戴项链、留长指甲、戴耳环、戒指、手表，女性不得涂指甲油。（3）制作加工直接入口的熟食品，需戴一次性手套。 2、工作人员的仪容 （1）工作服干净、整齐，一律戴口罩、帽子。 （2）男性不得留长胡子。 （3）统一佩戴围裙，避免工作服污秽。 （4）戴帽子时把头发盖住，女性长发不能过肩。 （5）制作加工时须穿上防滑雨鞋。 3、健康管理 （1）加工制作不小心撞伤或者有伤口时须包扎处理，不可以再进行加工制作。 （2）须持有健康证上岗，并定时做检查。 （3）有皮肤病或有传染性疾病，严禁接触食品，应调离工作岗位。注意事项：工作场内不随地吐痰、不乱扔垃圾，操作间及卖场内不许吸烟，外出或者从洗手间回来须重新洗手、消毒。 （四）食品及原料品的清洁卫生 1、生食品与熟食品须分开处理、分开存放。 2、清洁的化学物品须与食品、原料品分开存放。 3、清洁食品（解冻）与清洁用具的水槽须分开使用。 4、食品与原料品存放应离地面5cm以上。 六、日配部的卫生