果胶在发酵型酸性乳饮料中的应用.pdfVIP

第 28 卷 　第 12 期 　　张 　燕 :果胶在发酵型酸性乳饮料中的应用 生 产 果胶在发酵型酸性乳饮料中的应用 与 科 张 　燕 研 经 (天津科技大学食品科学与生物工程学院 ,天津 ,300222) 验 摘 　要 　研究了发酵型酸性乳饮料中不同类型果胶用量及三聚磷酸盐添加方式对产品稳定 性的影响 。 关键词 　果胶 , 三聚磷酸盐 ,酸性乳饮料 　　果胶是一种多糖类高分子化合物 ,其结 广泛的应用 ,是饮用型酸奶 、果汁奶以及其他 α 合单元为 D吡喃半乳糖醛酸 , 以 1 ,4 键连 多种酸性乳饮料的主要稳定剂 。但 目前国内 ( 厂家主要用 CMC , P GA 等作为酸性乳饮料 接成长链状 。果胶中甲酯化基团 带有 甲氧 ) 的稳定剂 ,主要是成本低 ,但与果胶相比,在 基 的百分数称为果胶 的酯化度 D E 值或 DM 值 。按酯化度的不同 ,把果胶分为高甲 口感 、稳定性和生产的易操作性上都有一定 氧基果胶和低 甲氧基果胶 ,后者包括酰胺果 的差距 。本文通过反复试验表明 ,选择适当 胶 。天然存在的果胶都是高甲氧基果胶 ,经 的果胶用量能在保证产品质量的前提下 , 同 酸或碱处理降低酯化度后得到低 甲氧基果 样节省成本 。 胶 ,酰胺果胶则是在碱性条件下用氨处理使 目前 , 国内酸性乳饮料主要分为调配型 部分甲酯转变为伯酰胺后的产物[ 1 ,2 ] 。目前 和发酵型 2 种 ,本文以发酵型做为研究的对 世界上果胶的主要生产厂商有 Danisco Cul 象 , 以产品沉淀及粘度为检测指标 ,试验确定 tor ( 原 Grindsted) , CP Kelco ( 原 Copenhagen 最佳的果胶和三聚磷酸盐的用量 ,并对其机 pectin) 、Herbst reit h Fox 和 Degussa 。 理进行了简单的探讨 。 果胶在食品中用做凝胶剂 、增稠剂 、组织 1 　试验材料与方法[4 ] 成型剂 、乳化剂和稳定剂 。由于果胶分子存 在极性区和非极性区使果胶具有多种功能性 1 . 1 　发酵型酸性乳饮料配方 质 ,因此果胶能够用于不同的食品体系中。 酸奶 ,40 % ; 果胶 , 0 . 1 %～0 . 4 % ; 糖 , 在酸性乳饮料中应用的果胶均为高甲氧 10 % ; 三聚磷酸盐 , 0 , 0 . 05 % ; 水 , 补足到 基果胶 。酸性乳饮料 的 p H 大致在 36 ～