酸浆法沉降淀粉机理研究现状_李文浩.pdfVIP

李文浩 ,沈 　群 (中国农业大学食品科学与营养工程学院 ,农业部果蔬加工重点开放实验室 , 果蔬加工教育部工程研究中心 ,北京 100083) 摘 　要 :酸浆法沉降淀粉是我国生产淀粉的传统工艺 ,而对于其机理的研究比较缺乏 。目前研究表明:酸浆中乳酸乳 球菌细胞壁上的凝集素具有沉淀淀粉的能力 ,酸浆的酸度 、部分金属离子 、有机酸也影响淀粉的沉淀及性质 ,利用酸浆 法沉降的淀粉和利用此淀粉生产的粉丝结构和性质也发生不同程度的变化 。 关键词 :酸浆 ,淀粉 ,粉丝 ,金属离子 ,有机酸 S tu dy sta tu s o f m e ch an ism o f sta rch iso la tio n w ith th e a c id ic ste ep in g liquo r L IW en - hao, SHEN Qun ( Food Science and N u tritional Engineering Co llege, Ch ina A gricu ltu ral U n iversity, Key L aboratory of Fru its and V egetab le s Proce ssing,M in istry of A gricu ltu re, Engineering R e search Centre for Fru its and V egetab le s Proce ssing,M in istry of Education , B eij ing 100083 , Ch ina) A b s tra c t: Is o la tin g s ta rc h b y a c id s te ep in g liq u o r w a s a tra d ition a l te c h n iq u e in C h in a , w h ic h la c ke d o f d e ep re s e a rc h Th e c u rre n t s tu d y s h ow e d th a t a g g lu tin in e x is te d in c e ll w a ll o f L a c to c o c c u s la c tis in s ou r liq u id h a d th e a b ility o f p re c ip ita tin g s ta rc h In a d d ition, a c id ity, s om e m e ta llic ion s a n d o rg a n ic a c id s in s te ep in g liq u o r a ffe c te d th e is o la tion e ffe c t a n d s ta rc h p rop e rtie s a s w e llB e s id e s , th e q u a lity a n d s tru c tu re o f ve rm ic e lli p rod u c e d w ith s ta rc h w h ic h w a s is o la te d b y s te ep in g liq u o r a ls o h a d d iffe re n t d e g re e o f c h a n g e Key w o rd s: s te ep in g liq u o r; s ta rc h; ve rm ic e lli;