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制桶工艺对橡木桶所含化学组分含量的影响.pdf
酿酒科技 年第 期(总第 期)·
2006 12 150 LIQUOR-MAKINGSCIENCETECHNOLOGY 2006No.12(Tol.150) 43
制桶工艺对橡木桶所含化学组分含量的影响
吕 文,王树生,张春娅,徐作滨
(中法王朝葡萄酿酒有限公司,天津 )
300222
摘 要: 制桶的选材、风干、烘烤等工艺会改变橡木桶板材所含挥发性香气物质、酚类物质等化
学组分的含量,从而影响橡木桶贮酒过程对葡萄酒质量的影响。研究表明,酿制橡木香较浓郁的
葡萄酒选用美国白栎较好,酿造橡木香、果香、酒香协调的葡萄酒则选择欧洲橡木较适宜;板材风
干过程对橡木板材中的总酚、单宁含量及挥发性香气物质香兰素和橡木内酯 的含量均有影
(MOL)
响;烘烤强度可改变橡木木材原有的化学组分含量,使橡木桶具有不同的呈香特性和酚类物质含
量。(孙悟)
关键词: 葡萄酒; 橡木桶; 制桶工艺; 化学组分
中图分类号: ; 文献标识码: 文章编号: ( )
TS262.6TS261.4 A 1001-9286200612-0043-04
EffectsofBarrel-makingTechniquesonChemicalCompositionsContentinBarrel
LUWen,WANGShu-sheng,ZHANGChun-yaandXUZuo-bin
(Sino-FrenchDynastyGrapeWineCo.Ltd.,Tianjin300222,China)
Abstract:Barrel-makingtechniquessuchasmaterialselection,airdryingandbakingetc.willchangethecontentofchemi-
calcompositionsinbarrelsuchasvolatileflavoringsubstancesandphenolsubstancesetc.,whichwillfurtherinfluence
grapewinequalityduringitsstorageinoakbarrel.TheresearchsuggestedthatAmericanwhiteoakisthebestchoicefor
theproductionofgrapewinewithstrongoakaromaandEuropeanoakisthebestchoicefortheproductionofgrapewine
withharmoniousoakaroma,fruitaromaandwinearoma;airdryingprocessofbarrelplateswouldinfluencethecontentof
totalphenol,tanninandvolatilesubstancesincludingvanillinandMOL;andbakingintensitywillchangeoriginalcontent
ofchemicalcompositionsinoakandmakeoakbarrelpossessdifferentaromacharacteristicsandphenolsubstancecontent.
(Tran.byYUEYang)
Keywords:grapewine;oakbarrel;barrel-makingtechniques;chemicalcompositions
数百年来,橡木桶作为贮酒容器被酿酒师广泛使 的不同、每一种橡木赋予葡萄酒的风味是不一样的。综
用,在木桶陈酿过程中,橡木板材含有的某些化学组分 合世界各地
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