大米蛋白酶解产物抗氧化活性及功能性质研究.pdfVIP

讲究与摆讨 V01．29,．No．05,2008 张君慧，张晖’。王兴国。姚惠源 (江南大学食品学院，江苏无锡214122) 摘要：采用不同的蛋白酶(木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶、精制中性蛋白酶和碱性蛋白酶)水解大米蛋白。以制 备抗氧化活性肽。结果发现，精制中性蛋白酶水解大米蛋白得到的产物对DPPH自由基的清除能力最强。而且水解度 其清除能力影响显著。同时测定了酶解产物的还原能力、金属离子螯合能力以及在Fe“引发的亚油酸过氧化物体系 中的抗氧化活性，结果表明，此酶解产物表现出一定的还原能力，能够抑制由Fe“引发的亚油酸过氧化物体系中的抗 氧化活性，具有一定的金属离子螯合能力。结果表明，这种肽具有一定的抗氧化活性，具有良好的功能特性。 关键词：大米蛋白，酶解产物，抗氧化活性，功能性质 Antioxidantactivitiesandfunctional of properties rice protein enzymatichydrolysis(RPEH) ZHANG Jun-hui，ZHANGHui’，WANGXing-guo，YAOHui-yuan Food and of Science (School Technology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，China) different were to therice Neutrasewaschosentobethebest Abstract：5 proteases appliedhydrolyzeprotein。and oneofthe antioxidantandfree activitiesofRPEHwere enzymatichydrolysis．The radical—scavenging investigated in severalvitro thelinoleicacidemulsionmodel byemploying assaysystems，including system，l，1一diphenyI一2一 ferrous showed activity．RPEH picrylhydrazyl(DPPH)radical—scavenging，reducingpower，andion—chelating freeradicalssuchasDPPH alsoexhibitednotable scavengingactivityagainst radicals．Moreover。RPEH reducing and effectonFe“．The theinvitro the some dataobtained established power chelating by systemsobviously antioxidantof laidthefoundationforthefurth