ESR检测技术和啤酒中游离二氧化硫相关性的研究.pdf

申通集团9NSr(扑E 拓璞∞2酒花漫蕾 【屯6．超临界) 玉门拓璞科技开发有限责任公司出品 · · 33 1004 研究 闰鹏郝俊光陈华磊 青岛啤酒科研中J曲266061 【摘要】ESR指标主要反映啤酒的抗氧化力和清除自由基的能力，国外已在实践中用其指导 Time 风味稳定性。二氧化硫是啤酒中主要抗氧化物质之一。通过2组不同的试验证明了Lag 与游离二氧化硫、品评的正相关性是建立在同一种酒基的基础上实现的。对于不同的、或差 异较大酒基而言，这种相关性是不存在的。 Time游离二氧化硫品评正相关性 【关键词】ESRLag 啤酒新鲜度是各大啤酒公司的核心竞争力， 基检测是建立在自由基捕捉技术基础上的自由基 也是市场消费者非常关注的品质指标。成品啤 检测技术，啤酒中的自由基可以与PBN形成加合 酒在贮存时，随着时间的推移开始丧失原有的香 物而被检测出来，通过特定条件下的强化可以反 味和口味，风味开始变坏，呈现“氧化味”或“老化 映出啤酒的内源抗氧化力(EAP，Endogenous Anti—Oxidative 味”。“老化味”是影响啤酒可饮性的重要因素， Potential)。新鲜啤酒产生的羟基 是评价啤酒优劣的关键指标。ESR指标主要反 自由基会首先被啤酒内源性抗氧化物质清除掉而 映啤酒的抗氧化力和清除自由基的能力，国外已 不与PBN加成。而随着老化的进程，抗氧化剂逐 在实践中用其指导风味稳定性。二氧化硫是啤 渐被消耗尽，而自由基开始被PBN捕获并被ESR 酒中主要抗氧化物质之一，目前国外对于SO：的 检测到。自由基从少量被检测到转变成大量产生 研究主要集中在通过控制亚硫酸代谢途径上的 Time(LT)，其值愈大， 的拐点对应的时间就是Lag 几组基因提高二氧化硫水平，但基因改造菌种可 则啤酒抗氧化能力越强。T150指第150分钟时啤 能带来食品安全问题，所以通过调整工艺和自然 酒产生自由基的强度；而面积是150分钟内产生 驯化高产二氧化硫的酵母才是提高啤酒抗氧化 自由基对时间轴的积分。 力的有效途径。通常人们通过添加焦亚硫酸氢 Time)的检测： ▲LT(Lag 钠的形式来提高成品啤酒的抗氧化力，本文添加 1)配置lmol／L PBN乙醇溶液：称取0．4439 二氧化硫就是采取添加焦亚硫酸氢钠的形式来 PBN于称量纸上，转移至仪器用棕色样品瓶中，加 实现的。 入2．5mL无水乙醇，涡旋混匀器加速溶解可配成 1 1mol／L ESR检测技术 PBN乙醇溶液。此溶液现用现配，每个样 1mol／L 啤酒氧化是一系列生化反应的结果，其过程 品需0．5mL PBN乙醇溶液，根据样品数量 极其复杂，实质是自由基反应，所以利用ESR技 决定配置数量。 术对啤酒的抗氧化力进行评估较其它方