食品添加剂的功能及使用中存在的问题和对策.pdfVIP

食 縻馕羼咿 麟 融 纂 文 ／张德纯 (中国农业科学院蔬菜花卉研究所，北京 100081) 摘 要 ：食品添加剂已经与我们的生活须臾不可 剂分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、 分离，最近发生的食 品安全 问题给人们的生活造成 了 膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶 较大的影响。本文介绍了食品添加剂在人 类生活 中所 制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、防 发挥的作用，企业使用食品添加剂过程 中存在的问题， 腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、营养强化剂、 指 出，只有依法合理科学使用食 品添加剂才是食品安 香料、加工助剂和其他等 23类。每类添加剂中包含的品 全的保障。 种不同，少则几种 (如拮抗剂有5种)，多者达千种以上(如 关键词 ：食品添加剂 ；使用 ；问题 ；对策 食用香料有 1027种)。 D01：10．5772／j．issn．1OO9—5659．2011．I2．001 1．2食品添加剂的功能 没有食品添加剂就没有现代食品产业，它已经成为 中国的食品添加剂产业是在改革开放后，随着食品 食品产业中不可或缺的角色，是食品工业的顶梁柱，在 工业的快速发展而发展起来的。中国每年食品添加剂使 加工食 品中起着重要作用。 用量 已超过 150万吨，有些品种还出口到国外。目前中 (1)增加食品的保藏性，防止腐败变质 ：各种生鲜 国食品添加剂总产值已占国际贸易额的10％，柠檬酸、 食品在采收后由于不能及时加工或加工不当，损失可达 维生素 C、木糖醇等食品添加剂出口量 已跃居世界第一。 20％～30％。在食品生产加工过程 中合理使用防腐剂和 现在世界各 国使用的食品添加剂总数 已达 14000 抗氧化剂可降低这种损失，防止食品腐败变质，延长食 种 以上，其中直接使用的添加剂约有 4000种，间接使 品保存期。 用的约有 10000种，常用的有 600种左右。我国批准 (2)改善食品的感官性状 ：食品添加剂可以改善食 使用的食品添加剂 已达 2300多种，而且数量还有增加 品的色、香、味、形和组织状态。食品加工后，有的褪色、 的趋势。如此众多的添加剂有什么作用?食品包装上 有的变色，风味和质地也可能有所改变 。如果适当使用 标注的食品添加剂成分表的含义是什么?为什么要使 着色剂、香料 以及乳化剂、增稠剂等就可防止这种变化。 用添加剂?添加剂是否安全等?因此，我们有必要深 如在巧克力中添加某些香味料，就能使巧克力更具风味， 入了解食品添加剂。 加了增稠剂、鲜味剂的方火腿会又香又嫩。 (3)利于食品新品种的开发 ：面条加入食品添加剂 l 食品添加剂的分类和功能 后拉劲好，咬起来筋道，吃起来有味，如在传统挂面的 1．1食品添加剂的分类 基础上开发出来的龙须面就是如此。又如，有了食品添 按照食品添加剂用途的不同，中国大体将食品添加 加剂，才有了果冻、巧克力、软糖之类的时尚食品。 I 张德纯 (1947年～)，男，汉族，中国农业科学院蔬菜花卉研究所研究员，享受政府特殊津贴。现主要从事无公害 蔬菜栽培技术研究及特种蔬菜品种引进、推广工作。已推广的芽苗类蔬菜得到生产者和消费者的认同。 品添加剂品种名单 (第一批 )。 生产食品添加剂如同生产食品一样，生产企业必须 2．2超范围、超剂量使用食品添加剂 获得有效的生产许可证，否则为非法生产。无生产许可 目前，食 品添加剂 使用 中最 严重 的 问题 是超 证的企业多为小企业，由于设备简陋、工艺不达标，其 范 围、超剂量