大米品质改良剂试验.pdfVIP

※农业科学 农业 与技 术 2015,VoL35,No．02 5 大米品质改良剂试验 刘 佳 (成都市农林科学院农产品研究所 ，四川成都61113o) 摘 要 ：实验讨论不同配比的品质改良剂对大米蒸煮品质的改良效果，通过正交试验，以大米蒸煮后的大米加热吸 水率、米汤干物质含量及米粉糊化黏度等3个指标为标准，筛选一种较好的改良剂配比。综合分析各因素水平对于 各个指标的影响效果，得出最佳的改良剂配比为A1B3C2D1。 关键词：大米；品质；改良 中图分类号：TS212 文献标识码：A 1 材料和方法 表1正交试验因素 水平A葡萄糖配 比 B碳酸氢钠配比／％ C蔗糖酯配L~／o,4D琼脂配L~．／*／o 1．1 材料 粮库储存稻谷、葡萄糖、碳酸氢钠、蔗糖酯、琼脂。 1．2 仪器设备 试验砻谷机 、试验碾米机 、天平等。 1_3 试验方法 实验用大米的原始加热吸水率测得为350．0893％。 1．3．1 样品处理 加热吸水率是指大米的蒸煮过程 中，吸收水分的 1_3．1．1 大米处理 比例 。一般根据常识知道，较陈、品质较差的米，加 称取250g试验用稻谷为1份，先经砻谷机去壳，成糙 热吸水率较大，较新鲜、品质较好的米，加热吸水率 米。每份糙米进碾米机初碾2次，制备成试验用大米。 较低 。所 以在这个实验 中，希望能够降低大米的加热 l_3．1．2 品质改良剂处理 吸水率。 A：将葡萄糖、碳酸氢钠、蔗糖酯、琼脂按一定比例 根据实验结果进行分析，改良剂明显降低了大米的 进行配 比，成为品质改 良剂 。配比好的品质改 良剂按一 加热吸水率，并且 ，在这个指标的结果 中A2B2C3D3组 定的比例溶于水中待用。 合的效果最好 ，B2、B3这2个的组合差异不是很大 。同 B：将经过初碾的原料米每份按0．1％～0．2％的比例 时，可以看出各因素的影响顺序为BCAD。 均匀混入改 良剂溶液，置于碾米机中，再次精碾。 实验用大米的原始米汤干物质测得为75．4mg／g。 c：取1份原料米按同样比例混入清水，置于碾米机 米汤干物质是指大米 的蒸煮过程 中，溶解于水 中 中，再次精碾，作为对照样 。 的物质 。一般根据常识知道 ，较陈、品质较差 的米 ，米 分别观察 ，检测其抛光处理后 的大米加热吸水率、 汤干物质较少，较新鲜、品质较好的米 ，米汤干物质较 米汤干物质含量及米粉糊化黏度等3个指标。 多。所 以在这个实验 中，希望能够提高大米的米汤干物 l-3-2 大米加热吸水率测定