D 值与Z 值在巴斯德杀菌的计算.pdfVIP

熱殺菌 熱幾乎對所有的微生物有致命的作用，但是某些耐熱性微生物在特定的溫度下， 還能生存。在熱破壞加工中（如巴斯德殺菌）對微生物的破壞是以對數比例的速 度進行，因此，致死比率是以微生物的殘存數量來表示。而熱處理與溫度和時間 有絕對關係，所以在計算微生物致死率需要知道需要破壞微生物的數量、微生物 （非致病微生物）的容許殘留量、熱處理的目標微生物以及破壞微生物的溫度- 時間關係。巴斯德殺菌的條件取決於食物中耐熱性酵素或微生物，例如在牛奶巴 斯德殺菌中主要是以結核桿菌（Mycobacterium tuberculosis ）和立克次體 （Coxiella burnetti ），但是若有新的致病性微生物則需要持續的觀察。 熱致死曲線如右圖，整個曲線是以對數 方式進行，就是在特定的溫度和時間 下，微生物的破壞無論微生物起始數目 多少是以同樣的百分比進行。例如：若 已知破壞 1個對數或 90％微生物的時 間，則破壞 12個對數數目能夠計算出 來。相對地，若是微生物數量增加，則 需要更多的時間殺菌，來達到微生物在 食物中的容許數量。在熱加工中，巴斯 德殺菌主要基於 12D理論或是減少 12 對數值微生物數量。 D值 許多參數協助我們瞭解熱處理計 算和熱致死率的定義，而 D值是 測量微生物的耐熱性，也就是在 特定的溫度下破壞1 對數值（90 ％）標的微生物所需要的時間， 實際上，當標的微生物受破壞 後，其他非耐熱性微生物也以受 破壞。例如，如左圖所示，在 72°C 下微生物破壞曲線圖，72°C下破 壞 90％微生物數量之D值為 14 分鐘，圖中D值範圍在第 26～40 分鐘之間，所以40-26 ＝14 （分鐘）。 Z值 Z值是溫度決定的反應，也就是降低 10倍（90 ％）D值所需要增加之溫度，也就是減少 10倍 殺死 90％微生物的時間，所需要提高的溫度。 下圖顯示在已知的 D值曲線圖中，尋求其 Z 值。圖中，欲降低 10倍的 D值（從 30 分鐘至 3 分鐘），從圖中可得需提高溫度約10°C 。 低 Z值的反應，溫度是決定反應的重要因子； 而有較大Z值的反應，代表需要提升較多的溫 度，來降低熱處理時間。10°C的 Z值是典型破 壞孢子菌的熱處理方式。熱處理的化學變化通常也具有高 Z值。如下表： Z (°C) D121 (min) bacteria 5-10 1-5 enzymes 30-40 1-5 vitamins 20