淀粉糖浆在硬糖制作过程中的应用.pdfVIP

2009年 4月 食品研究与开发 科学研究 第3O卷第4期 40 淀粉糖浆在硬糖制作过程中的应用 代守鑫，王然，王凤舞，李文香，杨绍兰。王成荣 (青岛农业大学 食品科学与工程学院，山东 青岛 266109) 摘 要：分析淀粉糖浆的添加量及熬制温度对硬糖主要理化指标的影响，结果表明：随着熬制温度的升高，硬糖的透 光率呈下降趋势；还原糖、总色值呈上升趋势；不添加淀粉糖浆处理的pH值呈下降趋势，添加淀粉糖浆处理的呈先 上升后下降的趋势。淀粉糖浆添加量在20％一30％、熬制温度为 160℃时制得的硬糖品质较好。 关键词：硬糖 ；淀粉糖浆；透光率；色差值 Sl’UDY0 APPLICAltlU U ’ l’AKCH SYRUPl l’HE主JRU ESSINGOFHARDCANDIES DAIShou-xin，WANGRan，WANGFeng-wu，LIWen—xiang，YANGShao-lan，WANGCheng-rong (DepartmentofFoodScienceandEngineering，QingdaoAgriculturalUniversity，Qingdao266109，Shandong，China) Abstract：Theinfluenceofamountofstarch syrup and temperatureon the main physicaland chemical indicatorsofhardcandieswereanalysed，theresultsshowedthat：withtemperaturerising，transmittanceshowed decliningtrend，reducingsugarandcolordifferenceweregraduaHyrisingtrend．ThepH valueshoweddeclining trendinnotaddingstarchsyrup，wasfirstgraduallyrising，thendecliningtrendinaddingstarchsyrup．The qualityofhardcandyaddingtheamountofstarchsyurp20％-30％andtemperatureofheaing160oCwasbetter． Keywords：hardcandies；starchsyrup；transmittance；colordifference 硬糖在加工过程中．容易发生焦糖色过重和不同 1．3 试验设计 程度返砂 【I及烊化 【等现象 ．严重影响了其感官和商品 l-3．1 物料及配比(见表 1) 质量。本试验研究了不同淀粉糖浆[I添加量及不同熬 表 1 物料配比设计表 Table1 Designtableofmaterialratio 制温度对硬糖主要理化指标的影响，以期为更好地改 善硬糖品质 ，为生产实践提供理论参考。 1 材料与方法 1．1 材料 白砂糖 、淀粉糖浆 (DE值42％；Brix74．5~0．5)：购 于青岛三木食品添加剂有限公司。 1．2 试剂与仪器 1．2．1 试剂 1．3．2 熬制温度 硫酸铜 、酒石酸钾钠、氢氧化钠均为分析纯。 分别选取 100、120、140、160、180及200oC。 1．2．2 仪器 1．4 测定样品的制备 pH—S一3C型pH计；754型紫外可见分光光度计 ； 取不同温度下表 1中处理的糖液 ，称其重量 ，加 TCP2全 自动测色色差计 ；1000W 电子调温万用炉 ； 入4倍的蒸馏水 ．充分溶解后待测。 TGL一16C台式离心机。