浑浊型果汁饮料稳定性评价研究.pdfVIP

维普资讯 4~-：t ■软饮料 浑浊型果汁钦料稳定性评价研究 上海应用技术学院生物与食品工程系(上海200233) 王小英 胡汝花 陈菊红 摘 要 饮料离心沉淀率与其稳定性之间的相关性研究结果表明，在显著水平 ：0．01时两者没有相 关性 ．复配胶在模拟饮料体系中的粘度、悬浮性和饮料稳定性之间的相关性研究结果表明：在显著水 平a：0．O1时，粘度与饮料稳定性之间没有相关性；悬浮性和饮料稳定性之间相关显著，因此可由悬浮 性来求出沉淀值，快速推测果汁饮料稳定性。 关键词 浑浊型果汁饮料 稳定性 粘度 悬浮性 Abstract Therelationshipbetweencentrifugalsedimentpercentageanddrinkstabilityof10％ orangejuice Ill【 WaSstudiedinthispaper，andtheresultsindicatedthatthere waS nocorrelationatthebelievbalelevela=0．O1． Inaddition，viscosityandsuspensionpropertyofthesimulateddrinksystem withcomplexhydrocolloidswere de- termined．Afterregressionanalysis，drinkstabilitywasnotcorrelatedwithviscosityata：001．butthecorrelation ofsuspensionpropertywithdrinkstabilitywassignificantlylinearandpolynomia1．Sodrinkstbailitycouldbein- ferredquicklyfrom suspensionpropertyofsimulateddrinksystem． Keywords cloudyfruitjuicedrink stbaility viscosity suspendingproperty 果汁饮料是指用原果汁或浓缩果汁加糖、酸等调 原料预处理一调配一冷均质一热灌装一封盖一冷 配而成的制品，原果汁含量不少于 10％，分为浑浊型 却一贴标一常温贮藏 和澄清型两种。浑浊型果汁饮料含有细小的果肉颗粒 ， 1．4 检测项 目及方法 能较好地保留水果的色、香 、味，但在生产和贮藏过程 1．4．1 粘 度 中易出现沉淀或分层等不稳定现象。这在果汁饮料的 采用NDJ一1型旋转式粘度计 ，2号转子，30r／min， 生产及其新产品开发中都是一个必须解决的问题。而 在常温 (26℃)下测定液体粘度 MPa·S。 在浑浊型果汁饮料的稳定性研究中，判断饮料稳定性 1．4．2 悬浮性 … 的常规静置观察方法需要很长时间，不能满足 日益激 在50mL滴定管中装满样品溶液，然后用直径约为 烈的市场竞争。因此，本文研究了增稠剂在模拟饮料 0．3cm的硅胶球落入滴定管中，记录硅胶球从上往下自 体系中的工艺特性及其与饮料稳定性之间的相关性 ， 然下落5OraL高度所需时间(S)，作为稳定剂的悬浮性。 以便寻找出饮料稳定性的快速评价方法。 自然下落时间越长，悬浮性越好；反之，悬浮性越差。 1 材料与方法 1．4．3 离心沉淀率 1．1 试验材料 准确称取样液约30％于离心杯中，在300Or／min 白砂糖，柠檬酸，抗坏血酸，冷冻浓缩橙汁，黄原 下离心20min，去除上清液后倒置于滤纸上5min，准确 胶，瓜尔豆胶，果胶，羧甲基纤维素钠 (CMC—Na)，刺槐 称取沉淀质量 (g)。 豆胶。