八种食用菌营养成分的测定与分析.pdfVIP

2003 年9 月 甘 肃 农 业 大 学 学 报 第38 卷 第3 期336～339 JOURNAL OF GANSU AGRICULTURAL UNIVERSITY 季 刊 八种食用菌营养成分的测定与分析 史琦云， 邵威平 （甘肃农业大学食品科学与工程系，兰州 730070 ） 摘要：采用氨基酸分析仪、荧光分光光度计等分析仪器，依据国标分析方法，测定并分析了 甘肃省主栽的香菇、平菇、金针菇、双孢菇、阿魏菇、杏鲍菇、茶树菇、黑木耳等 8 种食用菌的 营养成分。结果表明，所测食用菌中含有丰富的多糖、粗纤维、多种矿物质、蛋白质以及18 种游 离氨基酸，其中人体必需的8 种氨基酸占氨基酸总量的40 % 以上，是营养全面、配比合理、具有 很大开发利用价值的资源。 关键词：食用菌；营养成分；测定 中图分类号：S 646 文献标识码：A 文章编号：1003-4315(2003)03-0336-04 食用菌是营养丰富并兼有食疗价值的食品。近年来，食用菌作为一种绿色食品日益受 到各国人民的重视，对食用菌的食用和药用价值研究愈来愈深入。 目前，国内外对食用菌的研究多在进行粘多糖、构菌素等生物活性物质的提取，利用 [1] [2] 其抗癌活性制备新药 ，或利用其子实体的提取液制备保健食品、功能食品等方面 ，而对 其成分的测定分析报道较少。据此，对我省主栽的 8 种食用菌的营养成分进行了较全面的 测定和分析，旨在为更好地开发利用本地食用菌资源以及为进行深加工提供理论依据。 1 材料与方法 1.1 检测样品 平菇、香菇、黑木耳、金针菇、双孢菇，其中木耳为干品，其它为鲜品。样品均购于 甘肃省兰州市安宁区桃海市场。 茶树菇、杏鲍菇、阿魏菇，由甘肃定西金城食用菌中心提供。 1.2 试剂与仪器 1.2.1 试剂 无水乙醇、无水乙醚、氢氧化钠、邻苯二甲酸氢钾、盐酸、浓硫酸、硼酸、 硫酸铜、硫酸钾、高锰酸钾、草酸铵、氨水、无水葡萄糖、DNS 试剂（3,5-二硝基水杨酸）、 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂、酚酞指示剂、甲基红指示剂等，均为分析纯。 作者简介：史琦云 （1952-），女，高级实验师，现从事食品检测与分析教学及研究工作。 收稿日期：2003 －06 －10 第3 期 史琦云等：八种食用菌营养成分的测定与分析 337 1.2.2 仪器 0.0001 g 分析天平、751 紫外分光光度计、766 型远红外烘箱、调温式远红外 消煮炉、灰化炉、电热鼓风干燥箱、电热恒温水浴锅、凯氏定氮仪、索氏脂肪抽提仪、AA-670 型原子吸收分光光度计、日立 835-50 型氨基酸自动分析仪、日立MPF-4 型荧光分光光度 计等。 1.3 测定方法[3] 测定水分含量时，采用鲜菇（木耳为干品）；测定其它成分时，将食用菌在80～85℃下 烘至恒重后，粉碎，过80 目筛备用。 水分：采用105 ℃常压干燥法，按GB5009.3 测定。 灰分：采用550 ℃高温灼烧氧化法，按GB5009.4 测定。 蛋白质：采用微量凯氏定氮法（N ×4.38 ），按GB5009.5 测定。 粗脂肪：采用索氏脂肪抽提法，按GB5009.6 测定。 粗纤维：按GB5009.10 法测定。 还原糖：采用DNS 法测定。 总糖：用盐酸水解干菇粉末，用DNS 法测定还原糖，然后换算为总糖。 矿质元素:用AA-670 型原子吸收分光光度计测定铁、锌含量；用高锰酸钾滴定法测定 钙含量。 游离氨基酸：用日立835-50 型氨基酸自动分析仪测定17 种氨基酸；用日立MPF-4 型 荧光分光光度计测定色氨酸。 2 结果分析 2.1 测定结果 表1 食用菌营养成分测定结果 名 称 香菇 平菇 金针菇 双孢菇 阿魏菇 杏鲍菇