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( ) 中外葡萄与葡萄酒　 - 1999 1 　　　　　　　　 SINO OVERSEAS GRAPEV INE W INE 关于葡萄品质的评价指标 李记明 (西北农业大学葡萄酒学院·陕西杨凌·712100) 　　摘要: 本文系统的评价了葡萄品质的指标构成及其作用, 以期为葡萄品质的研究提供指 导。 关键词: 葡萄品质指标; 评价 　　品质是现代葡萄生产追求的目标之一。 可滴定酸、萜烯类浓度等。这些物质的含量及 研究葡萄的品质构成及其评价标准, 对于进 平衡关系决定葡萄的质量。 行品质研究并指导葡萄生产具有重要意义。 2 1　糖 1　品质的概念 果实中糖含量是成熟与否的标志, 一方 按照《简明牛津字典》解释, 品质即为优 面决定了鲜食葡萄的风味, 同时又决定葡萄 秀 的 程 度 (A D egree of Excellence ) , 酒的酒度。在糖类的构成上, 不同种群的葡萄 ( ) ( ) 等 1957, 1970 认为, 品质是 差异很大。 等 1986 对不同 K ram erTw igg W M ark k liew er 产品的一种特征, 且决定购买者的可接受性; 种群的葡萄研究发现: 欧洲葡萄主要含有果 原产品的品质包括大小、颜色、无瑕疵等表现 糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、半乳糖、水苏糖、棉 特征及风味、质地和可接受性等内在特征。据 子糖、蜜二糖等, 其中以果糖、葡萄糖为主, 占 此, 可以认为, 葡萄果实能够满足人们某种需 总糖的 90% 以上, 蔗糖含量在 10% 以内; 圆 要的各种优良质量性状的总和即构成了葡萄 叶葡萄和美洲葡萄含蔗糖为主, 占总糖的 的品质。所以, 现在一般根据使用目的, 将其 20%～ 30% , 据此可作为种群划分的一个依 分为四类: 据。 ( 1) 外观品质　包括果实形状、大小、果 糖的表示主要采用可溶性固形物和还原 粉厚度、匀正性、色泽、新鲜度和成熟状况等。 糖。鲜食葡萄最适的可溶性固形物为 16%～ ( 2) 风味品质　包括果肉质地、汁液量、 21% , 但酸含量也会显著影响其可食性。酿酒 糖酸比、单宁、酚类、芬香物的种类等。 葡萄最适的可溶性固形物含量因酒类型的要 ( 3) 加工品质　包括糖酸、 值, 出汁 求而异, 一般为 20%～ 25% 。 和 PH D I Jack son 率、单宁、抗褐变能力、浸渍度、沉淀物体积、 ( 1993) 指出了德国各类葡萄 P B L om bard 比重及耐热、冷等特种处理的能力。