大豆蛋白对速冻水饺质量的影响.pdfVIP

第 卷 第 期 西北农林科技大学学报 自然科学版 ! #$ % *! *#$ ’() +( 年 月 ,$$- #$ * : * * *% * * * *,$$- .(/0 (1+(0234562789;583=9 (1?@09 A=BC(0 +A2 789 DB E82 大豆蛋白对速冻水饺质量的影响F 梁 灵 张正茂 张艳东 宋社果 G G G 西北农林科技大学 食品科学与工程学院 陕西 杨凌 % G H#,#$$ 摘 要 以陕 普冰 和 共 个不同品种 系 的小麦粉为原料 以大豆蛋白为添加 I J #-KG!:,G #!G!#:#:#, LK# M % G 剂制作冷冻水饺 研究大豆分离蛋白对冷冻水饺质量的影响 结果表明 大豆蛋白对冷冻水饺质量有显著影响 对 G N G G 不同品种 系 小麦粉水饺的影响不同 添加适量大豆蛋白 可使陕 普冰 小麦粉水饺的冻裂率 % O G #-KG #!G!#:#:#,GLK# 和烹煮损失率有不同程度的降低 但使 小麦粉水饺的冻裂率和烹煮损失率升高 添加大豆蛋白能明显改善 G !:, O !:,G 小麦粉水饺冷冻后和煮后外观 口感 耐煮性及饺子汤特征 添加大豆蛋白虽对陕 水饺口感和普 !#:#:#,GLK# P P O #-K 冰 水饺汤特征无明显影响 但可明显改善其他感官指标 #! G N 关键词 速冻水饺 大豆蛋白 冻裂率 烹煮损失率 感官评价 I J O O O O 中图分类号 文献标识码 文章编号 I J ,$,*! I J I J #-H#:L!KH%,$$-#$:$#M!:$- ;7 ? 冷冻与冷藏食品产业是我国 世纪八九十年 义 ,$ N 代崛起的一门新兴食品产业 冷冻调理食品是指以 大豆蛋白是天然的优质植物蛋白 不仅营养丰 N G 农业 畜禽 水产品等为主要原料 经前处理及配制 富 而且具有乳化性 水合性 吸油性 胶凝性 溶解 P P G G P P P P 加工后 采用速冻工艺 并在冻结状态下贮存 运输