大豆蛋白水解度与大豆肽抗氧化力关系研究.pdfVIP

20 CHINA0ILSANDFATS 2013V01．38No．10 灏麟 大豆蛋白水解度与大豆肽抗氧化力关系研究 豆康宁，石 晓，王飞 (漯河医学高等专科学校食品工程系，河南漯河462002) 摘要：通过研究酶解大豆蛋白的水解度与大豆肽的抗氧化力大小，探索大豆蛋白水解度与大豆肽抗 氧化力的关系。结果表明，两种组合蛋白酶所水解大豆蛋白的水解度大于其中任一种蛋白酶的水 解度，小于两种蛋白酶的水解度之和；组合蛋白酶制备的大豆肽抗氧化力也大于其中任一种蛋白酶 制备的大豆肽抗氧化力，小于两种蛋白酶制备的大豆肽抗氧化力之和；大豆肽抗氧化力的大小和大 豆蛋白的水解度、单一蛋白酶及组合蛋白酶的种类有关，大豆肽抗氧化力有最佳水解度范围 (18％一19％)，大豆蛋白水解度过大或过小时，大豆肽抗氧化力都会下降。 关键词：大豆蛋白；大豆肽；蛋白酶；抗氧化力；水解度 文献标志码：A 中图分类号：TQ936．2；TS218 between ofsoybean and Relationshiphydrolysisdegree protein antioxidantof abilitysoybean peptide DOU Fei Kangning，SHIXiao，WANG Med＆Cal (Food School，Luohe462002，Henan，China) EngineeringDepartment，Luohe Abstract：The betweenthe of andantioxidantof relationship hydrolysisdegreesoybeanprotein abilitysoy— bean was the of andantioxidanta— researched，throughstudying degreesoybeanprotein peptide hydrolysis of resultsshowedthatthe ofsoybean bilitysoybeanpeptide．The hydrolysisdegree proteinhydrolyzedby twokindsof was thanthat either andlowerthanthe combined proteaseshigher hydrolyzedby protease’S sumof degrees twokindsof ruleofantioxidant hydrdysishydrolyzedby proteasesrespectively；the ability was to of of thesalllethe of antioxidant soybeanpeptide