半流质高能食品的工艺.pdfVIP

维普资讯 第 2l巷第 2期 无 锡 轻 I 大 学 学 报 V0】．2l NO 2 2002年 3月 JournalofW gxiUniversityofLightIndustry M ar 2002 文章编号：1009—038X[2002】02—0148—04 半流质高能食品的工艺 段振华， 张 悬， 邮延军， 陶 谦， 余水保 (江南大学 食品学院．江苏 无锡 214036) 摘 要 ：研究了半流质高能食品的制取工艺．用蛋 白酶降解大豆蛋白和猪 肉蛋 白．比较 了生肉和熟 肉分别作为酶解底物的差异，发现使用熟肉为底物效果较好；使用AR1000型流变仪测定样品的粘 度。并借助 SAS软件对影响样品粘度的因素进行 了回归分析．发现淀粉 和油 的用量对粘度影响显 著 ；结合感官评价检验．制得甜、辣和成3种不同口味的半流质高能食品．它们在 25℃时的粘度为 0．2135～0．3069Pa·S，能量密度大于 13．8kJ／g． 关键词 ：半流质 ；高能食品；蛋 白酶；感官评价 中图分类号：TS201．7 文献标识码：A StudiesonPreparationofSemifluidHigh-EnergyFood DUAN Zhen-hua． ZHANGMin． HUANYan-jun． TAOQian， YU Shui—bao (SchoolofFoodScienceandTechnology．，SouthernYangtzeUniversity．Wuxi214036．China) Abstract：Thepaperrepor~apreparationtechniqueofsemifluidhigh—energyfood(SHF)[mm protein hydmlysateswhichweremadebyenzymatichydrolysisofleanmeatandsoyprotein．Cooked1eanmeat wasfoundtobemoresuitableforpreparingSHF comparingwithuncookedleanmeatassubstrateof protease．StarchandoilweremainfactorsinfluencingviscosityofSHF inregressionanalysiswithSAS program．ThreekindsofSHF(sweet．pepperyandsalty)，whichare02135～0．3069Pa。Sinviscosity at25℃ andhigherthan13．8kJ／ginenergydensity，wereacquiredbymeansofocmbiningsenosry evaluationwithmentionedmethods． Keywords：semifluid；high—energyfood；protease；esnsoryevaluation 半流质食品是介于软食与流质食品之间、外观 普通食品的标准，那么能量密度大于 7．52kJ，譬者 呈半流体状态的一类食品，如稀饭、烂面、豆腐和肉 则可以认为是高能食品，结台国内外研究现状，作 糜等．半流质食品又可分为普通半流质和糊状半流 者认为取能量密度 1254kJ厂g作为高能食品的标 质，具有易咀嚼、易吞咽、易消化吸收等特点．高能 准较为台理．由于其所含的能量高，体积和质量小． 食品是指能量密度 比普通食品高的一类特殊食品， 便于携带和贮运，特别适用于航空、探险、旅游和军 鉴于 目前高能食品缺乏一个公认的标准，作者根据 用，还可以用于救助