季节变化对长白山马鹿肉质品质的影响研究.pdfVIP

ofAnhui 安徽农业科学．Journal Agri．Sei．2008。36(32}：14113—14115 责任编辑李玮责任校对昊晓燕 季节变化对长白山马鹿肉质品质的影响研究 王存堂1”，杨丽1”，蒋继丰1，，，李鹏3．(1．齐齐哈尔大学．黑龙江齐齐哈尔161006；2．齐齐哈尔大学农产品加工黑龙江省普通高 校重点实验室。黑龙江齐齐哈尔161006；3．青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109) 摘要[目的]研究季节变化对马鹿肉质品质的影响。[方法]测定分别在秋前和秋后屠宰的9头性成熟马鹿的肉色、大理石纹状结构、 水力(53。16％)和熟肉率(62．43％)均极显著下降(PO．01)，剪切力值迭6．05l∥ci，极显著高于秋前(P0．0t)。秋后肉质脂肪舍 一0．672，PO．05)。f结论]秋后屠宰，鹿肉色泽鲜红。可接受性增加。 关键词季节变化；马鹿；内质品质；脂肪含量；嫩度 中图分类号$865．4+2文献标识码A 文章编号0517—66ll(2008)32—14113—03 ontheE触ofSeasonalVariationonVenison of RedDeer Study QualityChangbaishan wANG et Cun-tangal(QiqihaerUnivemity，Qiqihaer，Heilongjiang161006) Abstract wastO theeffectofseasonalvariationonveni8011 of red [Objective]Thepurpose study quatityChangbaishandeer．[Methed】1le meat forcevalueandnutrient ofreddeerkilled color，meatmarblingstrttcture，pHvalue，WHC，cooking10鸥，shear components separately beforethefallandafteranfuinnwere ResultTheresultsindicatedthatmeatcolorWas nMlr- determined．I becomingdaker(P0．01)。meat structureweredecreased after loss(62．43％)were autumn(P bling significandy(P0．01)，WHC(53．16％)andcooking verysignificant forcevatHewas6．05 WaSalso thanbeforethefail．After contentWasdecreased O．01)．Shear kg／cm。．which significantlyhigher autumn．fat and alsodeclared andd珂matter a． sign狮cantly(P0．01)。waterprotein significantly(P0．05)，whileash of that with fatcontentandmeat showedfatcontentWascorrelatedmeat natysis qualityparameters and and force structure(r=0．912。P0．01)，WHCcookingloss(r=0．72