情系国宾菜--记国宝级烹饪大师侯瑞轩.pdfVIP

北京钓鱼台国宾馆是我国国家领导人 专门接待外国元首、政府首脑和国内外知 名人士的地方．闻名世界“钓鱼台菜’就 出自这里。建国以来．众多的烹饪大师为 “钓鱼台菜”发展默默地贡献着聪明才智． 在每一款菜中凝结了他们的心血．使“钓 鱼台菜“形成发展为有别于各大菜系的又 一独特品种．深受海内外客人喜爱。原钓 鱼台国宾馆总厨师长．国宝级烹饪大师侯 瑞轩．就是“钓鱼台菜”的创始人之一。近 日，记者专访了侯瑞轩大师。 来自厨师之乡的烹饪大师 2∞4年9月河南省长垣美食节上，侯 瑞轩师傅常常被采访和请教问题的人们团 团围住。河南长垣是著名的厨师之乡这 里走出的厨师遍布全世界．侯瑞轩这位长 垣籍名厨就是家乡人们的骄傲。 侯瑞轩师傅1920年出生于河南长垣 县，1933年刚刚13岁，他便到河南开封 的”便宜坊学习厨艺．开始了此后60多 年的厨师生涯。开封又一都饭庄．解放 前曾是当地有名的一流饭庄．最早经营淮 扬菜，以后又经营河南菜．当时一些军政 要员、商贾首脑、社会名流都常光顾．饭 954 庄当时名气很大，侯师傅1935年到1 情系国宾菜 ——记国宝级烹饪大师侯瑞轩 一本刊记者左东黎／文 栗石毅／图 年就一直在这里工作。在这里他遇到了两 特别是河南菜讲究用汤．做菜的汤必须是 砺中．他看透了人间不平事．也学到了从 个很有名的师傅，一位是河南最著名的豫 当天熬的。为此．师傅要求每天准备的清 厨的真本事。过去师傅教徒弟一般不爱多 莱厨师赵廷良师傅．他做的一手好莱．另 汤必须当天用完．清汤没有了饭庄就关门 说．学艺全凭自己看和琢磨，先给师傅做 一位是苏永秀师傅．他有一手好刀功．切 停业．决不准乱用汤。在师傅的严格要求和 菜，师傅认可了才能给顾客做菜。勤快、手 菜配菜堪称一绝。他们制做的油爆双脆、 耐心教诲下，侯师傅不仅把师傅的手艺学 艺好的徒弟．师傅才会带着去“出外会”． 烧四素、一品官燕、白扒鱼翅、猴头烧鲍 到了手．还经过自己的刻苦努力创新和发 就是带着原料到富户人家做莱，这都给侯 鱼等都是当时非常有名的莱品。这两位师 展．逐渐在业内显露出不凡身手．全国解放 师傅学艺提供了好机会。在乱世中，为生 傅要求严格，做菜注重选料精细，讲究鲜 前他在当地就已经是知名度很高的名厨了。 存．侯师傅常琢磨怎样把菜做的让客人满 活。他们要求做菜必须保持河南莱以咸鲜 侯师傅说，在解放前那段从厨生涯 意．如当年一些要员吃菜都有自己的偏 昧为主．油而不腻的风格．口味不能走样。 中．他是乱中求艺。在这段时间的生活磨 好．喜辣不喜甜的．喜吃全鱼席的等等．这 隰万方数据 责任编辑：左东黎 些人的苛刻要求．也使侯师傅反复研究怎 的客人不吃．于是候师傅就在原料上加以 让多个国家的元首在本国也吃上了他做的 样针对不同人的特点把莱做得更好吃．并 改进，去掉了原来的狗、羊等有膻味的原 美味。如1992年日本明仁天皇在钓鱼台下 且不局限在一个菜系，注意兼学其他莱系 料．改用鸽蛋、鱼翅、鱼肚、鲍鱼、冬菇、 榻时．侯师傅根据日本人爱吃生鱼的特 的各种制法。他的技艺得到提高也创制 鹿筋、海参等质量上乘的原料．不加酱油， 点．制定了有海鲜什锦拼盘、清汤燕菜黄 出许多受人欢迎的莱品，为他以后的从厨 而加花雕酒、好汤．改变了口味和感观并 扒鱼翅、酒烤白鳗、沙锅三鲜豆腐等莱和 生涯打下了坚实的基础。 有清汤和浓汤两种．客人非常喜欢．这个 甜品点心．精心准备了夜宵使明仁天皇 “台菜”有他浓重一笔 改良的佛跳墙也成了钓鱼台的经典菜品。 非常满意．特地接见了侯师傅表示感谢。 如云南的汽锅鸡，过去都是用带骨鸡肉 一次，阿联酋总统访华．随团带来大量食 1954年侯瑞轩师傅从河南被调到北京 锅很大．为了适合分餐制的要求和客人食 物，要求按他们的习惯烹制