抗氧化活性发酵酸乳制备条件的优化.pdfVIP

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2015-09-07 发布于湖北
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抗氧化活性发酵酸乳制备条件的优化.pdf

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抗氧化活性发酵酸乳制备条件的优化.pdf

201 l53 ※生物工程艮品科学 5。、b136．No．ol 抗氧化活性发酵酸乳制备条件的优化王静雅1，彭新颜1一，姜毓君2，孟炯2，于海洋3 150086； (1．鲁东大学食品工程学院，山东烟台 264025；2．国家乳业工程技术研究中心，黑龙江哈尔滨 3．山东商务职业学院食品工程系，山东烟台 264670) 摘要：利用具有抗氧化活性的植物乳杆菌(工口cfD6口c“，“J f^Pr棚印．|I甜螂，Sf)偶联发酵，研制具有抗氧化功效的酸奶。依次研究了发酵温度、接种量、菌种复配比等因素对 acidreactivesubst蚰ce 酸奶质量的影响，通过测定产品对硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbitullc assay，TBARS) 由基清除能力，评价所研制酸奶的抗氧化功效，并探讨了温度对后酸化控制的影响。结果表明：在接种量为2％、 43℃发酵、杆菌与球菌以1：1．5复配条件下，产品品质最佳；与室温相比，5℃贮藏，后酸化可控。当杆菌与球菌复配比为l：1．5时酸奶的抗氧化效果最好。关键词：抗氧化活性；酸奶；发酵条件；优化 withAndoxidant of CondidonsfbrFennented ActiVity 0ptimizadonPreparation Yogurt wANG Jingyal，P王稍G)(iny柚1一，JnNGYqun2，MeNGJi伽92，YuHaiy龃矿 Researc抽Center and 264025，aliIla；2．NationalofD岫Engineemg (1．C01legeofFoodEngineering，LudongUIliversity，Y锄tai ofF00d Busi舱ss Institute，Y锄tai264670，Cllina) 150086，C11i舱；3．Depam∞ntEngin∞ring，Sh锄dong 毗llllologyHarbin Abstract：Co-cultIIre aIltioxid柚t of工口cfD施cf胍p肠刀细Ⅲm犯．P)with conditions Sfratio usedt0 wim她tioxidantcultIlre yogIln activi够The temperamre，inocul啪size，锄d￡，to pmduce acidreactive ion were inhibitionofnliob盯bi嘶c me船uring也e substaIlces(113ARS)，reduc