山楂清汁浸提取工艺研究.pdfVIP

维普资讯 ScienceandTechnology ofFoodIndustry 1998．No．5 山楂 清汁浸提工艺研究 廖小军 胡小松 伽 - — — — — — 一 [中国农业大学 (西校区)食品学院，北京 100094] T 2 。年 ◆ ’◆ -’◆ ◆ ’’◆ ◆ 1’◆ ’◆ ◆ ·◆ ◆ 1·-◆ ·1．4~- ● ◆ 十r●● ◆ |．◆ n◆ 摘 要 对山楂清浸提工艺进行了研究，结果表明山楂采用 4o～50~C浸提工艺，不需酶脱 胶处理可以生产清汁。 关键词 山楂 清汁 聚 食／ Abstrac 0 Ⅲ tiohtechlnologywa~ ¨ … thathawthornclearjuicebyextractingat4O～50：C couldbeprepared． KeyWords hawthorn；clearjuice；lowtemperatureextractiontechnology ◆ -¨●■4 I◆ “◆ l◆ -◆ ’◆ ·◆ ”◆ T◆ - ◆ 0-◆ l·◆ ’·◆ q H ‘◆ ◆ l’● lip◆ I●◆ I．◆ H◆ Il’● ◆ j．◆ p◆ ●’◆ 1 前言 果汁得率 (g) 浸提汁重量 ×浸提汁可溶性固 山楂果实可以加工成果酱、罐头、果冻、果糕、 形物 。 果脯、果丹皮、果汁等。在这些加工品中山楂果汁色 2．3 浸提工艺参数优选 泽艳丽、营养丰富、甜酸适 口而最受欢迎。由于山楂 采用正交实验设计 ，以浸提温度、浸提时间、果 果实核大，汁液少而粘稠，果肉质地紧密，不利压榨 实破碎大小及 自然浸提时间为四因数，各设三个水 取汁，传统的工艺为浸提法，但浸提温度不一，通常 平，选用正交表L。(3)，以果汁得率、果汁色度、果 有二种浸提温度 6O～7O℃[1。和 8O～90~C r， 胶含量为实验指标，实验数据采用综合平衡法嘲分 采用传统工艺生产的果汁果胶含量高，果汁后混浊 析。果实加二倍水浸提，每个处理取果 I50g，三次 严重，因此生产山楂清汁必须进行脱胶处理。本文 重复 。 从山楂浸提工艺参数着手对山楂清汁浸提工艺进 表 1 四因数三水平表 行了研究。 2 材料与方法 2．1 材料与设备 山楂 品种为辽红，果肉为粉红色，产地辽宁 抚顺 ； 2．4 漫提工艺流程 酶制剂 固体粉末，褐色，天津利华食品厂生产； 2．4．1 传统工艺 (高温浸提) 果实清洗一破碎--~80 主要设备 切片机、离心机、水浴锅 。 ～ 9O℃浸提 2O～30min--*自然浸提 16～18h一过滤一离 2．2 测定方法