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川菜中制汤的方法及关键 俗话说：川戏的腔，川莱的汤。可见“汤”在川菜中的位置，大到“山珍海味”，小到“开水白菜”，都能觅得“汤”的踪影。如果川菜离开了”汤”，很多东西就达不到理想的效果，下面就介绍一下川菜制汤的方法。根据菜肴质量的需求，一般分为清汤(用于高档菜肴)、奶汤(用于汤汁或芡汁呈乳白色的菜肴)、骨头汤(用于一般的家常菜)，其具体方法介绍如下。一、清汤的制作方法清汤为川莱汤质量中最好的品种，但是却不容易制作，其特点就是看上去如清水一般，但却鲜美无比，一般用于鱼翅燕窝之类的制作。1、一般情况下清汤的制作方法为：选老母鸡洗净后放入净锅内，然后加清水用旺火烧沸之后用小火保持汤面微开的状态，大概熬10个小时即可。但一定要注意火不能大，否则将其熬成乳白色之后就不是清汤了。(出汤的比例：5kg母鸡出10kg清汤)2、为了使菜肴更加鲜美，我们有时会将前面方法制成的清汤再进行加工，使其看上去更加清亮，滋味更加浓郁，从而能更进一步提高其所烹菜肴的品质。其方法为：首先将鸡腿肉或者鸡脯肉斩成茸后，加入葱结、姜块和料酒和匀，再加入清水漂去血水和除去腥味，然后把鸡茸滤干水分，拣去葱结和姜块放入用纱布滤去杂质的前面那种方法制成的清汤中，再用旺火烧沸后立即用小火进行吊汤，其应注意以下几点：鸡茸放入清汤内用旺火加热时，应用炒勺朝一个方向不断地搅动。在用小火吊汤时，不能让汤翻滚，否则鸡茸不易凝成一团。待汤中的鸡茸顺着搅动的方向全部附在一处时，就用干净的漏勺将其漏净，这样，清汤便制成了。如果还想清汤的质量更上一层楼，还可按照前面的方法在制作好的清汤中再操作一遍，那样做出的清汤真的是鲜美无比。二、奶汤的制作方法特点为看上去汤色乳白，所烹菜肴易巴味，适用于烹制汤汁或芡汁带乳白色的菜肴。但不能代替清汤，那样会影响色泽，造成所烹莱肴色泽不清。将鸡、鸭骨架、猪棒子骨用沸水煮沸后，捞出放入凉水中；中洗干净，然后放入净锅内加入清水、葱结、姜块、料酒，先用旺火烧沸，然后用小火煮至汤色乳白即可。(出汤率为每5kg科出5kg汤)三、骨头汤的制作方法骨头汤的制作比较简单且对原料的要求不严格，一般都是用猪棒子骨焯水后加入冷水先用旺火烧沸，然后用慢火熬几个小时即成。它不需要任何精细加工，也没有严格的出汤比例。川菜“汤”代表莱的制作方法开水白菜原料：小白菜(或大白菜)400g，精盐3g，味精5g，胡椒粉1g，清汤600g。制作方法：1、先将白菜洗净后放入沸水中焯至断生(不能变色)，然后用冷水冲凉之后放在菜板上用刀修整齐。2、把修整齐的白菜放在汤碗内待用。3、净锅内放入清汤、盐、味精和胡椒粉烧沸后轻轻倒入装有白菜的汤碗内即成(注意倒汤时力不应过猛，防止将白菜冲散影响美观)。清汤燕窝原料：干燕窝30g，清汤1、2kg，精盐3g，食用碱2g，鸡精、味精适量，火腿丝5g，葱丝2g，科酒2g，白胡椒粉少许。制作方法：1、将燕窝用温水浸泡1小时后轻轻捞出放入汤盘中，用镊子沾水择净燕窝上的杂质，然后用清水洗两遍。2、取一碗放入碱面，然后倒入开水，再把洗好的燕窝放入，用镊子轻轻挑动一下，使碱面浸入，泡5分钟后，再把其捞入另外的开水碗中，浸泡约10分钟。3、待燕窝涨发起来后，用八成热的水；中洗几遍，除尽碱味，捞出挤干水分放入大汤碗内。4、净锅内放入清汤、精盐、科酒、味精、鸡精、少许白胡椒粉，调好味后，用部分汤；中入碗内，先将汤滗出，然后再浇上余下的清汤上笼蒸10分钟取出即成功。上桌时撒入火腿丝、葱丝即可。奶汤鲫鱼原料：活鲫鱼5条(500g)，香菇10g，平菇10g，猪油50g，奶汤500g，葱节50g，姜片5g，番茄2片，姜块1只，胡椒粉1g，鸡精、味精、精盐、料酒各适量。制作方法：1、将鲫鱼的内脏和腮去掉后洗净，码入姜、葱、盐、料酒。2、净锅烧热后用姜块将炒锅擦一遍，然后放入猪油烧至七成热时，再放入鲫鱼煎至两面微黄时掺入奶汤，待放入的奶汤烧沸后，放入精盐、味精、鸡精、胡椒粉、姜片调好味。3、当调好汤的味之后；就将番茄、平菇和葱节放入鲫鱼汤中小火熬至汤色更加乳白、香味四溢时盛入盆中，然后将番茄片放在上面即成。 汇集名吃资源?·?共享创造价值 _________________________________________________________________________________________________________中华名吃123，餐饮美食、小吃烹饪、配方秘方技术资料查询第一站 网址：