水果中酚酶特性的研究进展.pdfVIP

河北农业科学，2011，15 (3)：66—68，73 JournalofHebeiAgriculturalSciences 编辑 索相敏 水果中酚酶特性的研究进展 李 健 ．一，杨昌鹏 ，罗永明 ，景艳艳 (1．广西大学农学院，广西 南宁 530005；2．广西农业职业技术学院，广西 南宁 530007) 摘要 ：简述了水果中多酚氧化酶和过氧化物酶的研究现状，重点介绍了多酚氧化酶和过氧化物酶的活性变化与 性质分析，为探讨抑制果实酶促褐变的有效方法提供理论依据。 关键词：果实；多酚氧化酶；过氧化物酶 中图分类号：Q946．5 文献标识码：A 文章编号：1008—1631(2011)0343066-03 ResearchAdvancesontheCharaeteristicsofPhenolaseinFruits LIJian，，YANGChang．peng ，LUOYong—ming，JINGYan—yan (1．CollegeofAgriculture，GuangxiUniversity，Nanning 530005，China；2．GuangxiAgriculturalVocationalandTechnical College，Nanning 530007，China) Abstract：Theresearch status ofthe polyphenoloxidase and peroxidasein fruitsisintroduced，the activitiesand characteristicsofthephenolasesaresummarizedSOastoprovidereferenceforinhibitingtheenzymaticbrowninginfurits． Keywords：Fruits；Polyphenoloxidase；Peroxidase 水果在贮藏和加工过程中极易产生酶促褐变现象， PPO的含量、活性高低随果实品种的不同有很大的 影响了其加工性能及感观质量 ，严重制约着水果的深加 变化。刘畅等 测定了l0个龙眼品种果肉中的PPO活 工和综合利用。产生酶促褐变的原因主要是果实中富含 性，结果表明：华路广眼的PPO活力最强，而罗伞木 的酚类化合物在多酚氧化酶 (PolyphenolOxidase，PPO) PPO活力最弱。胡艳妮等 研究了以焦性没食子酸为底 和过氧化物酶 (Peroxidase，POD)的催化条件下进行 物的杨桃果实的PPO活性 ，结果表明，蜜丝杨桃最高， 氧化还原反应而醌式化 ，再通过一系列的反应而聚合成 其次是马来西亚3号和马来西亚红杨桃 ，酸杨桃最低 。 黑色素…，从而导致果实加工产品色泽差，直接影响其 蕉类果实中香牙蕉类的总酚含量和PPO含量都显著高 感官指标和市场竞争力。目前 ，在果实加工中，选择酚 于西贡蕉和牛蕉，而牛蕉含量最低 。 类含量低或酚酶活性低的品种作为加工原料是控制酶促 此外 ，PPO的分布和活性变化与果实的品种、年龄 褐变的有效途径。本研究综述了不同水果中多酚含量 、 和不同发育阶段有关。Murata等 研究报道 ，在苹果开 多酚氧化酶和过氧化物酶的活性变化与性质分析，旨为 花后的150d，PPO的含量不变但活性下降；在未成熟 探讨抑制果实酶促褐变的有效方法提供理论依据。 的果实中，PPO的活性在果心处最高，其次是果肉，最 后是果皮。Yang等 报道 ，3个蕉类品种巴西蕉、威廉 1水果中多酚氧化酶的研究现状 斯蕉和米蕉的PPO活性随果实发育期的延长而明显下 降。在梨果实的整个发育过程中，PPO活性虽然表现为 多酚氧化酶 (EC．1．10．3．1，PPO)是广泛存在于 波动性较大，但总体呈下降趋势 。陈秀芳等 研究了 果蔬体内的一类含铜的氧化还原酶。早在 1个