方便酸奶粉的研制.pdfVIP

新疆农业科学 　2010 ,47 ( 10) :2079 - 2083 Xinjiang Agricultural Sciences 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 方便酸奶粉的研制 王 伟 ,李 琴 ,刘 涛 ,杨文婷 ,张晓梅 ,傅 力 (新疆农业大学食品科学与药学学院 ,乌鲁木齐 　830052) 摘 　要 :【目的】研究确定方便酸奶粉的最佳工艺配方及冲调水温 。【方法】在酸奶粉基本配方的基础上 ,利用 单因素试验研究不同用量的黄原胶 、卡拉胶 、耐酸性羧甲基纤维素 、羧甲基纤维素 、瓜尔豆胶 、魔芋胶 、果胶为 稳定剂时分别对酸奶粉冲调效果的影响 , 同时还研究奶粉用量 、冲调水温分别对酸奶粉冲调效果的影响 ;利用 正交试验确定最佳的酸奶粉配方 。【结果】方便酸奶粉的最佳配方为奶粉 10 %、蔗糖 5 % 、单甘酯 0. 4 % 、蔗糖 酯 0. 4 % 、三聚磷酸钠 0. 06 % 、柠檬酸 0. 3 % 、魔芋胶 0. 25 % 、耐酸性羧甲基纤维素 0. 25 % 、卡拉胶 0. 25 % 、黄原 胶 0. 3 % ,冲调水温为 50 ℃时冲调酸奶的风味、色泽 、粘稠性和细腻程度最佳 。【结论】产品的滋味与气味近似 于一般通常酸奶 ,但口感高于一般酸奶 ,且微生物指标合格 。 关键词 :酸奶粉 ;冲调温度 ;稳定剂 ( ) 中图分类号 :S8791 　　　文献标识码 :A 　　　文章编号 :1001 - 4330 2010 10 - 2079 - 05 Preparation of Convenient Yoghurt Powder WANG Wei ,LI Qin ,LIU Tao ,YANG Wen - ting ,ZHANG Xiao - mei ,Fu Li ( ) College of Food Science and Pharmacy , Xinjiang Agricultural University , Urumqi 830052 China Abstract :【Objective 】The object of this study was to observe the optimal prescription and the temperature of solubility of yoghurt powder. 【Method 】In the fundamental prescription of yoghurt powder , the influence on regulating convenience yoghurt powder by the kind and content of stabilizers , such as Xanthan 、carrageenan. etc. and temperature of water , content of milk powder is discussed in the paper , through the orthogonal test ,the optimal prescription of yoghurt powder was sured. 【Result 】The optimum formula of yoghurt powder was as follows :10 % of milk powder , 5 % of sucrose , 0. 4 % of monostearin , 0. 4 % of sucrose fatty acid ester , 0. 06 % sodium tripolyphopha