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酒的卫生检验 营养与食品卫生学系 王 迪 分类：蒸馏酒(sprits/liquors)、发酵酒(wine, beer, etc)、配制酒（cocktail, Zhuyeqing liquor, etc） 酒类的成分与主要的卫生问题： 乙醇（ethanol，alcohol）：7kcal/g 肝脏，癌症 甲醇（methanol）：神经毒，视神经 5-10ml 中毒，30ml致死 工业酒精（合格品）中甲醇含量应≤0.2g/100ml， 食用酒精（合格品）中甲醇含量应≤0.06g/100ml 杂醇油（fusel oil）：风味物质 过多：中枢神经系统充血，头痛和醉酒 醛类：蒸馏过程低温排醛，蒸馏酒和配制酒无限量规定 啤酒：甲醛(抑制啤酒大麦麦芽麦壳中的多酚物质的氧化和溶出，能有效地降低啤酒的色度，又可大大缩短出酒时间) 甲醛含量≤2.0mg/L 氰化物：木薯或果核 铅、锰 展青霉毒素：水果腐烂 二氧化硫：果酒和葡萄酒（二氧化硫处理：杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、使酒的风味变好等 微生物：发酵酒 据统计，我国现有各类酒厂约4.5万家，遍及全国2000多个市县，年产量达数千万吨以上(2005年3463万吨) ，随着食品经济的发展和需求量的上升还会呈逐年增加趋势。 在中国，每年有114,100人死于酒精中毒，占总死亡率的1.3％；致残2737000人，占总致残率的3.0％。 1977年我国广西假酒案，造成1614人中毒，双目失明12人，死亡33人。2004年5月11日，广州毒酒事件的中毒人数达到56人，双目失明8人，死亡人数14人。 实习目的： 1、了解酒的卫生检验的基本内容 （感官，理化，微生物）和方法； 2、熟悉酒感官及理化检查的国家卫生标准； 3、掌握酒感官、理化检查基本方法及判断标准，并做出评价。 一、感官性状：观其色 闻其香 品其味 蒸馏酒：澄清无色透明液体，无沉淀杂质，无异嗅异味。应具有正常的色泽，香味和滋味，不可发生浑浊，不可有异嗅，异味和滋味，对不同的酒，其色香、味、又各有不同要求 发酵酒为澄清液体，有的有颜色。无沉淀，无杂质，无嗅味和异味。 二、理化检查 （一）酒精含量的测定 酒精度也叫乙醇含量，系指温度在20℃时，100毫升饮料酒中含有乙醇（酒精）的多少（毫升），即体积（容量）分数； 或者100克饮料酒中含有乙醇（酒精）的多少（克），即质量分数。 啤酒的酒精度用质量分数表示，即％（ｍ/ｍ）； 白酒等其他酒的酒精度均用体积分数表示，即％(Ｖ/Ｖ) 二、理化检查 （一）酒精含量的测定 1.定义：100ml酒样中含纯酒精的百分数（v/v） 2、操作步骤（酒精计）： ?酒样注入量筒达3/4体积处 ?测温度 ?轻放入酒精计（自由浮动，勿与筒壁接触） ?静止2~3min ?读数 ?在酒精含量对照表上查出酒精度。 比重计：测得比重后查表 （二）酒中甲醇的测定（亚硫酸品红法） 1.原理 甲醇 （2）操作步骤 （3）计算： 甲醇（g/100ml）= （三）杂醇油的测定 1.定义：杂醇油是指丙醇以上较高级醇的总称，主要成分是丙醇、异戊醇、异丁醇。 2.原理 （3）操作步骤 样品稀释10倍？确保标准管与样品管的乙醇浓度相同 杂醇油标准（异戊醇，异丁醇标准液）： 准确称取异戊醇0.080克，异丁醇0.020克，加无杂醇油乙醇50毫升，再加水至100毫升容量瓶中。 临用时精密吸取10毫升，用水稀释至100毫升容量瓶中，即每毫升相当杂醇油0.1毫克。 杂醇油标准中乙醇含量： 5% （4）计算： 杂醇油（g/100ml）= 三、综合评价 * * 0.1 0.3 0.4 0.6 0.7 0.9 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.8 1.8 2.4 2.6 2.8 3.0 3.1 3.3 3.5 3.7 3.9 4.0 4.2 4.4 4.6 4.7 4.8 5.0 5.1 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 6.0 6.0 6.8 7.1 7.3 7.5 7.7 7.9 8.2 8.4 8.6 8.8 9.0 9.2 9.4 9.6 9.8 10.0 10.2 10.4 10.5 10.7 10.8 11.0 11.1 11.2 11.3 11.4 11.2 11.5 11.8 12.0 12.2 12.5 12.7 13.0 13.2 13.5 13.8